Hôtelière (à l') : L’expression « à l’hôtelière » s’applique, en cuisine classique, à des préparations de viandes et de poissons grillés ou sautés, servis avec un beurre hôtelier qui est un beurre composé fait de beurre avec de l'échalote ciselée revenue au beurre, duxelles de champignons de Paris, persil haché, jus de citron, poivre et sel. L'appellation s’applique aussi à un poulet de grain désossé et farci de chair à saucisse additionnée de duxelles de champignons de Paris, bridé puis sauté ...
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