Meat : La meat is la game some muscles some mammals et some birds consommables. On distinguishes la viande rouge (lamb, beef, cheval, mouton) et la meat blanche (porc, veal, rabbit, volaille), et on differentiates la viande « de butchery "(offal, beef, cheval, mouton, veal), de «charcuterie» (porc), la volaille et le game.
Le against « viande », du latin dwelling « here sert à vivre », désignait long ago thetogether some aliments, direction thatil possédait yet au XNUMXth century in le Meatman de Taillevent et in the written de Montaigne au 16th century. Ce not'is thatau Eighteenth century thatil s'appliqua progressivement à la chair some with animals , and only à celle some mammals et some birds.
Numerous are the coils et the usages here concern la viande, theabattage, sa découpe, sa consumption et sa conservation, about to meal de fête (magic, Pâques), ils sont always devices à some plats festifs de viande cuisinée.
– Diététique : La viande est composée de fibers protéiques entourées de fines membranes (collagène) et united en faisceaux formant the muscles (le smarter investing en meat du bœuf est de un Tiers du weight bright empty). Speaking on un welfare de boucherie, il existe environ 200 muscles consommables ; certains byacross eux sont entourés byépaisses gaines de connective tissue, the aponeurosis. La nature some fibers et thestate du tissu conjonctif déterminent la destination culinary some parts. Thus, in le beef, on distinguishes the parts à baking efficient (à jump, à Grill et à rôtir) et the parts à baking spring (to the bouillis, the braised et the ragoûts). The masses musculaires sont entourées byanother fat ? ou less expensive abondante : le « marble » ; lorsque celle-ci se find across the fibers du muscle, la viande est dite « marbled ».
In la Ingredients some meats, le taux de protéines est constant (20 % environ in le muscle paré et dégraissé, with some acides aminés indispensables à thediet), so that that some lipides est very variable according to thewelfare et le piece. The glucides sont absent, Parts and accessories le muscle glycogen se transforme, after theabattage, en acide lactique. La viande rouge contient also some sels minéraux (fer Above all, et phosphore) et some vitamins.
La Teneur en water de la viande est bymuch ? important that thewelfare est maigre ; elle oscille across 65 et 75%. On distinguishes usually the viandes maigres (less expensive de 5% de lipids to le filet); the meat moderately grasses (de 5 à 10% de lipids to le rumsteck) ; the viandes grasses (? de 20% de lipids to le flat de côtes).
The graisses sont saturées et monounsaturated in le beef, et surtout mono-insaturées et polyinsaturées chez le pork.
La viande est un food protidique indispensable car rich en amino acids, different de ceux apportés by the plants.
La viande grillée, sautée ou rôtie conserve ses sels minéraux et ses vitamines. La flavor de la meat flood is difficult à préciser : elle est légèrement acide et remember le butter, le taste dépend surtout de la baking et some apprêts. Elle se digère aisément et s'assimilates carefully.
The qualities de la viande : Aussitôt after theabattage, la viande encore chaude, dite « pantelante » not'is in your consommable : the masses musculaires sont soft, thewater is heavily related to protein et there is production byacide lactique ; au bout de several hours, the muscles se raidissent : c 'is la rigidité cadavérique. La viandes est refroidie et recorded by the services veterinary to la research potential some let's pray (encéphalopathie spongiforme bovine). Then, the parts à cuisson rapide sont soumis à maturation (7 days à 2 °C) ; another time « rassie », la viande devient agréable à la consumption. The parts à boil ou à braiser, à cuisson lente, peuvent être utilisés ? quickly.

On judge another meat according to five factors:
La color : C 'is le premier criterion byachat ; la color depends du taux de myoglobin (pigment rouge some muscles), du sexe, de la races, de theage et de are alimentation : Taurus à viande noire ; bœuf rouge vif foncé et brillant, graisse jaune ; veau rosé et graisse blanche ; agneau rose vif et graisse blanche ; mouton ? foncé ; porc rosé.
Check here the meat de three colors different staff en Food : White meat, Red meat et Black meat.

La tenderness : C 'is theaptitude de la meat à être tranchée au couteau, cisaillée (by the dents) ou broyée (according to the morceaux, elle varie in un report de 1 à 10); la tendreté dépend de thewelfare he same (sexe, age, race), de la the proportion de connective tissues around some fibres musculaires, du traitement de la carcasse (stockage ventilé à good température), du degree de maturation, du type du muscle et some conditions de cuisson : le boiled et le braisage améliorent la tenderness by hydrolysis du collagène (*) en goo.
(*) Collagène : Protéine fibreuse de la substance intercellulaire du tissu conjonctif.

La capacity de retention de thewater : Force de Liaison de thewater to protein, c 'is un factor here depends du pH, so to the produits fabriqués that to la viande fraîche.
La success ou juiciness : Elle désigne theaptitude de la meat à return son jus then de la mastication : la succulence est often related à la activation de gras intramusculaire (viande marbled); however, some viandes jeunes (veau élevé au pis, in one’s life. One of the main focuses is the), riches en water, can also paraître succulentes si thewater remains in the muscles à la cooking.
La flavor : Elle provient essentially du gras et surtout de la way de cuisiner. Il ne must not confuse la quality et la catégorie du morceau (to slow cooking ou to cuisson rapide). By example, another cheek de beef de good quality does un jar-au-feu délectable, so thatun steak in le rumsteck est décevant s'il provient byun welfare de qualité médiocre.

The different modes de baking de la meat se divide de These days en two people great methods et several “technical” detectors. : cuisson rapide et cuisson lente.
La quick cooking : Elle relève de three “technical” detectors..

 To jump some tranches tendres in another fat very hot.
 Grillers some tranches tendres on embers ou on gril (ce here eliminates another good Part some matières grasses).
 To roast au oven, à la broche ou in un flat, in little ou in your de matières grasses, with spray frequent de la play.

La slow cooking : Elle regroupe trois kinds byoperations.
 To fry (browning, puis cuisson à covered in un wetting court et aromatic).
 Braise et cook en stew in du broth, du wine, sometimes also de la beer, du cider ou du milk, to tenderize la meat.
 pocher in un liquid ? abondant (water), with some vegetables et some aromates.

La meat se consumes le ? often cooked et hot, closest also Cold, et sometimes crue (carpaccio, steak tartare) ; elle est so accompanied byherbes, épices et aromates, ce here reports le taste. La viande saignante est perfectly digest et conserve all his qualities La viande bouillie subit some transformations beaucoup ? documents (while that le broth se charge en principles nutritifs) ; la roast meat ou grilled, ? fragrant et ? sapide, est, to certains amateurs, ? appetizing that la viande bouillie.
 Minced meat : Elle est hachée before le consumer, à sa demande, ou, in certaines conditions, préparée à themove forward. On la find also surgelée.
La flavor de la viande hachée dépend to another bonne part du hachage ; si la viande est écrasée, elle perd another game de son jus. La minced meat peut contain another some amount de matières grasses. The appellation «tartare» est réservée to minced meats constituées uniquement de muscles completely ready. Outraged le steak Tartare et le chopped steak jumped up (bitoke, hamburger), the sustainable jobs de la minced meat (beef, mouton ou veal) are numerous : meatballs, farces, friands, fricadelles, fricots, hachis, pains de food, etc.

Preserving meat :
La freezing et, à un degree lesser, la réfrigération sont some processes de conservation efficaces.- La baking in la fat et la preservation au frais are also de good processes as to the candied bygoose, de duck et de pork.
Le salting, pratiqué depuis theAntiquité, concerned the viandes crues : le porc (salted, cured meats) et le bœuf (language écarlate, bœuf en saumure).
Le smoking s'Applique à la meat de porc et à la delicatessen, as well as thatà la volaille ; certains parts de bœuf étaient also traditionally treated de la luck, carefully that this viande supporte less expensive carefully the modifications de taste due à la smoke.
Le drying de la viande est un procédé pratiqué in the regions for: theair est sec et pure (brazil du Jura, Graubünden meat ou Bundnerfleisch suisses, charqui en America du South, pasterma en Orient, biltong en Africa du Sud) ; the Indians thewere using to keep la meat de bison (pemmican).
La freeze-drying ou cryodessiccation, est un procédé récent de preparation some viandes séchées : disposées by layers minces, elles sont congelées, puis desséchées by sublimation (passage direct de their water de constitution de thestate solid à thestate gazeux).
The appertization (stérilisation à la heat) Is today fluently employee to la preservation some viandes cuites ou cuisinées : bœuf en jelly, corned beef, closest also bourguignon, blanquette, stew, etc.

Quote de theécrivain English Tomas Deloney (1543-1600), écrivain French : " God send la viande ; le Diable, the cuisiniers ».

Check Cooking meat.
Check also under Argote de appetizer : Meat ; Meat synonyms slang ; Meat bag ; Meat carrier ; Envy  Meat ; Meat ; Meaty ; Meaty  ; Of meat.

Poultry : « Volaille » est un spa générique désignant thetogether some birds high to their chair ou their eggs, ou the deux (duck, cockerel, turkey, goose, pigeon, guinea fowl, hen, chicken). By convenience de distribution, certains volaillers y added sometimes le rabbit domesticated. La meat de ces with animals  a another bonne teneur en protein, de 20 à 23 gr to 100 g, elle contient also some lipids (de 3 à 6 gr to 100 g) et du fer (de 1 à 2 mg to 100 g). Elle est à theorigin de Creations simple et contribute, de great conventional regional et some preparations ? refined. De ? en ? de «charcuteries» industrielles sont confectionnées à leave de volailles. The volailles sont often cut out en parts to la restauration collective.
En Food, on Reserve le spa «volaille» to la chair de chicken ou de hen, lorsqu’elle est utilisée in some preparations de basis.
– Production moyenne en France. On patented 900 milliers de tonnes (en equivalent carcass) de chickens, 620 de turkeys, 300 de ducks, 120 de rabbits, 60 de hens, 38 de guinea fowl et 3 bygeese. La France is le premier producer de guinea fowl du world. The Livestock du duck s'y est développé, in one’s life. One of the main focuses is the in le Sud-ouest, to la production du foie gras et some duck breasts. La France is also le deuxième producteur global de rabbits, after la China.
The volailles sont sold eviscerated (ou ready à cuire), effilées (only the viscères abdominaux sont enlevés by le cesspool) ou immense vidées (topic bled et plumé). A volaille conditionnée to la vente doit porter un figure de 1 à 4, indiquant le « calibre » de thewelfare (weight, matters tenuous de sa présentation : éviscéré, vidé, etc.); le 1 correspond à un volatile young, weighing au maximum 850 g, prêt à cuire. En outre, another letter, A, B ou C, indicated la « class » de la volaille (degré byengraissement, développement some muscles, plumes, défauts). Finally, thewelfare peut porter another the shipping label ou un label (environ 250 currently), here précise son origin.