Introduction

Cheese is a food obtained by coagulation du milk, suivie d’un égouttage dans un moule (en latin crafts, hence the name de fromage). On distinguishes les fromages frais (ou blancs), les fromages affinés (les ? numerous et les plus variés) et les fromages fondus (plus récents).

– Histoire : Les premiers fromages sont appeared same time que l’élevage. En swerve, the milk que l’on ne buvait in your all of suite et qui ne se conservait pas était utilisé autrement : on le laissait curdle, we pressed it, we sprinkled it with salt and it was dried in the sun on stones.
Dans la Grèce antique, name de pâtisseries étaient faites avec du fromage frais de chèvre ou de brebis ; séché, celui-ci constituait également un aliment de longue conservation pour les soldats et les marins. Les Romains maîtrisaient carefully la manufacturing des fromages, qu’ils appréciaient plus ou less expensive secs et parfois fumés, comme le précise un traité d’agronomie rédigé par Columelle, à l’époque où fut découverte la préparation des pâtes pressées, grâce à l’utilisation du pressoir (IIIe siècle après J.-C.). Ils appréciaient in one’s life. One of the main focuses is the un « ragoût de fromage » à basis de fromage, de fish salty brain, poultry liver,Hard egg andaromates.
Au course des siècles, les “technical” detectors. artisanales introduisirent une extrême diversification dans les fromages, donnant birth aux grandes dominantes régionales (pâtes molles de l’Ouest et du Nord, fromages de chèvre de Touraine et du Poitou, bleus du Centre, pâtes cuites des Alpes, etc.). Les orders monastiques, en Private, jouèrent un rôle important dans le perfectionnement des procédés de fabrication (munster, Saint-Paulin, Trappist cheeses, etc.).
Food support, le fromage était consommé par les plus humbles (il fut de tout temps la base du meal des paysans). Il acquit ses lettres de noblesse au début du XVe siècle, lorsque Charles d’Orléans en offrit en étrennes aux dames de sa cour. Les produits de Hollande et de Suisse se vendaient aussi sur les marchés français.
Au XVIIe siècle, le fromage était très employé en Food, especially in Sauces and the pastry. Pendant la Révolution française, les difficultés d’approvisionnement lui firent perdre une game de sa popularité, mais il la retrouva à leave de l’Empire, époque à laquelle on appréciait surtout le maroilles du Hainaut, le neufchâtel normand, le Roquefort, the Swiss Gruyere and the Parmesan Italian, while the Brie was crowned "king of cheeses" during a dinner of the Congress of Vienna (1814-1815).
Au XXe siècle, la pasteurisation et l’industrialisation investirent les laiteries traditionnelles, et de nouveaux produits firent leur apparition. Aujourd’hui, les techniques les plus modern manufacturing processes conservation can aux fromages d’arriver sur leur lieu de destination en having gardé toutes leurs qualités.
Les fromages fermiers, ou de petites « fromageries », fabriqués artisanalement selon les méthodes traditionnelles, sont souvent plus goûteux que les fromages laitiers, produits industriellement. Parmi ces derniers, ceux qui sont fabriqués avec du lait raw sont meilleurs que ceux qui sont « pasteurisés ». Pour tous les fromages, la saison d’achat a are importance.

General information on French cheeses: The France patented, au début du XXIe siècle, entre 350 et 400 types de fromages au total.
Ce large nombre de variétés a inspiré au général de Gaulle un against resté célèbre : « Comment voulez-vous gouverner un Countries où il existe 246 variétés de fromage ? ». Il a également donné naissance à une phrase désignant la France : le « pays des 300 fromages » (le nombre varie). On dit aussi qu’il existe un fromage différent pour chaque day de l’année (au nombre de 365). Le colonel Rémy rapporte également dans ses mémoires qu’un de ses anglais, Kay Harrison, lui aurait déclaré, pendant la Seconde Guerre world et l’Occupation allemande de la France, qu’« un pays comme la France, qui sait fabriquer plus de deux cents kinds de fromages, ne peut pas mourir » (on find aussi cette citation attribuée sous différentes formes à Winston Churchill).
March 29 has been National Cheese Day since 2001, organized by theAssociation of local cheeses

Cheese making. Les centaines de variétés de fromages se différencient d’abord par la nature du lait utilisé, puis par les techniques de fabrication. Mais les étapes du processus restent les mêmes.
– Maturation du lait (except les pâtes cuites). Elle se does naturellement ou sous l’action de ferments lactiques. C’est une phase de développement des ferments lactiques naturellement présents dans le lait cru ou bien ensemencés pour le lait pasteurisé. Ils préparent le lait à coagulation (ou Caillage). Le lait additionné de présure coagule la caséine (protéine de lait), qui devient floconneuse puis forms du gel : c’est le caillé (solid). Le petit-lait, ou lactosérum, peut alors être séparé par égouttage natural ou forcé.
– Décaillage et égouttage : caillé partially égoutté devient du fromage frais. Toutefois, il est possible de brasser ce caillé en gruaux plus ou moins grossiers, de le malaxer, indeed le chauffer, pour to get après moulage, une gamme étendue de produits.
– Moulage : Ce caillé éventuellement ensemencé de moisissures internes ou externes est moulé, puis pressé parfois pour finir l’égouttage et, enfin, salé au démoulage (en surface au sel sec ou par immersion dans de la saumure).
– Affinage : C’est durant l’affinage que le caillé du fromage fermente. Cette opération tough plus ou moins longtemps, en environment sec ou humide (de 70 à 90 % d’humidité about), dans des caves, ou hâloirs et permet au fromage d’acquérir ses qualités particulières de texture, de color et de goût.

Families : All the cheeses are grouped into large families.
– Fromages frais : No affinés, ils sont obtenus par coagulation lactique, avec un ajout très réduit de présure ; égouttés slowly, sont toujours rich en water, parfois salés ou battus avec de la crème fraîche.
– Fromages à pâte soft et à croûte fleurie : Le caillé est obtenu par caillage mixte (maturation du lait et ajout de présure) ; rarement malaxé, égoutté spontanément, il est moulé et couvert de moisissures externes durant l’affinage.
– Fromages à pâte molle et à croûte lavée : Le caillé est obtenu par caillage présure ou mixte ; le caillé est légèrement brassé et puis égoutté pour certains, puis moulé. Ces fromages sont lavés à l’es salée, parfois additionnée de colorant (roucou), durant l’affinage.
– Fromages à pâte persillée : Le caillé est découpé après le caillage parfois légèrement brassé, puis ensemencé en moisissures (qui donnent les veinures) avant le moulage et l’affinage. Durant ce dernier, «bleu» se développe dans les cavités du caillé ou le long des piqûres faites dans la pâte (veines).
– Fromages à pâte pressée non cuite (ou «à pâte pressée »). Ils sont obtenus par caillage à la présure, sans maturation. Le caillé E découpé, puis égoutté par pressage, ensuite brassé ou broyé, salé enfin, moulé et pressé à new et my en affinage.
- Cooked pressed cheeses: The curd obtained with rennet E “cooked” at approximately 55 ° C and stirred for at least one hour, then drawn off and molded before pressing. The cheese is salted in brine and then matured with rubbing regular brine mixed with specific ferments.
- Goat cheese: These are soft cheeses with a bloomy rind, the curd is obtained after maturation of the slightly renneted milk. At the start of ripening, they are seeded with mold, others remain bare or receive charcoal and are then said to be "ashy".
Other experience fromages : Les fromages de brebis (exclusivement au de brebis) peuvent entrer dans toutes ces familles, de même que fromages au lait mélangé (chèvre-vache, brebis-vache). Les fromages à pâte filée, qui se consomment frais, secs ou fumés, subissent traitement particulier : après découpage, le caillé est mélangé à petit-lait, chauffé, puis pétri jusqu’à ce qu’il ait une consistance élastique. Enfin, les fromages fondus (see ce mot) sont obtenus par fonte de several cheeses.

Protection of cheese identity: Certains fromages – actuellement plus d’une quarantaine en France – bénéficient d’une designation d’origine contrôlée (AOC) garantissant leur provenance, leur mode de fabrication, leurs qualités et, pour certains d’entre eux, la fabrication au lait cru.
Since July 14, 1992, a European directive has created a system ofprotected designation of origin (PDO), a system similar to AOC on a European scale In France, only PDO cheeses can obtain PDO.
See here the List of French AOC cheeses.

Dietetics: The cheeses are energetic and rich in protein 100 g of County apportent davantage de protéines que 100 c meat. Les pâtes pressées contiennent plus de lipides que les pâtes molles. Les fromages sont également riches en calcium (il y a d’avantage dans les pâtes pressées cuites que dans les pâtes molles. Enfin, ils sont riches en vitamines A, B2 et B12.
La teneur en matières grasses est calculée sur l’extrait sec (100 g de camembert à 45 % de matières grasses et à 45 g d’extrait sec renferment en totalité 20 g de matières grasses). Dans la plupart des autres pays, ce taux est calculé sur le weight total du fromage.
A distinction is made, depending on the percentage of fat, between lean cheeses (less than 20%), low-fat cheeses (20 to 30%), full-fat cheeses (50 to 60%), double creams (at least 60%) and triple creams (at least 75%). No specific name distinguishes cheeses containing between 30 and 50% fat.

Cheese conservation: Les fromages se conservent dans le socks du réfrigérateur, bien emballés. Il must them in exit une heure avant de les be used. Les pâtes molles, si elles ne sont pas « faites to heart », gagnent à wait quelques jours dans un endroit frais. Les bleus have to être légèrement humides, et une vieille tradition wants that Gruyere se garde dans une boîte étanche avec un morceau de sucre (qui doit être changé lorsqu’il commence à fondre).
Quand un fromage a été entamé, sa surface de coupe doit être protégée du dessèchement, tout en laissant respirer le fromage. Il convient de l’envelopper dans un film transparent ou dans une feuille d’aluminium, à condition d’y percer des small trous.

Service des fromages : Jadis, les fromages se servaient volontiers en guise de dessert. Au XIXe siècle, ils étaient considérés comme une gourmandise masculine, que l’on servait au fumoir, avec les alcohols. Today, they are rather the extension of the meal, and we present them after or with the salad and before the dessert.
Ils sont servis sur un plateau dont la matière ne risque pas de leur donner un goût, éventuellement avec du butter, this habit being prone à controverse, tout comme la question de know s’il faut ou non manger la croûte du fromage : sur ces deux points, les experts sont partagés.
En ce qui nous concerned, nous préconisons de ne pas la manger pour de multiples raisons.
Généralement, on propose au moins trois fromages : une pâte cuite, une pâte persillée et une pâte molle à croûte fleurie ou lavée ; les amateurs apprécient néanmoins un choix de cinq ou six fromages de familles différentes, à moins que l’on ne présente qu’un alone fromage particulièrement bien choisi et affiné.
The cut obeys certain rules of good manners; the plate will carry one or more special knives, terminated by two points serving to prick the piece, because one does not touch the cheese with a fork.
Le wine stay on The best accompagnement du fromage, mais en function de certaines associations qui mettent respectivement en valeur les deux produits.
As a rule, we mainly serve red wines and light with soft cheeses with a bloomy rind, goats and pressed cheeses, full-bodied wines with soft cheeses with washed rind and parsley.
But goats also adapt to a dry white wine and fruity, cooked pasta and melted pasta are marry bien avec un rosé ou un White, the blue and the Roquefort with a fluffy white or a natural sweet wine, and the County is delicious with a Jura yellow wine. The beer and the cider go very well with certain cheeses.
Enfin, pour bien apprécier le fromage, il est souhaitable de dispose d’un assortiment de pains to taste and consistency different (the country, rye, or even crackers and crispbread).

Cheese and cooking : Many cheeses are used in Foodas an ingredient basic or as condiments. We use them either raw (canapés, pasta, prepared salads, toasts), or, more often, cooked (pancakes, puff pastry, gratins, omelets, pizzas, Mornay sauces, and Never, puffs, soupes). There is a wide variety of Creations typical cheese-based: aligot, croque-monsieur, crust, flamiche, fondue, Gougère, goyere, gratin, imbrucciata, keshy yena, patranque, squeegee, truffle, Welsh Rarebit.
Le fromage blanc is more particularly used in pastry.

See : allumette, Tray, Crust, Cabbage, Crepe, Croissant, Croquette, Imp, Laminated, Fondue, Gnocchis,  Gougère, Malakoff, pancake, Quiche, Raclette, Ramekin, Souffle, Tarte et tart, Tartiflette, terrine.

 The seven different flavors of cheese

 From the most tender to the full-bodied, there are as many bouquets de saveurs qui évoluent en quelques jours ou quelques weeks de « garde » : le goût de noisette qui vous avait échappé au premier jour ou l’arrière-goût de fumée, ou de foin qui flatte si agréablement aujourd’hui votre palais et sait séduire votre gourmandise…
The seven flavors of cheese:

1. Fresh flavor: These are all white cheeses and fresh cheeses, with a smooth texture or grainy.
2. Saveur neutre : Ils conviennent généralement à ceux qui disent ne pas aimer le fromage pour son goût trop fort. Les fromages fondus sont de ceux-là, quand ils ne sont ni aromatisés ni parfumés. La plupart des fromages « allégés » peuvent être classés parmi les fromages à saveur neutre, de même que des fabrications industrielles «de marque» généralement peu affinées, des pâtes molles de laiteries industrielles: Carré de l’Est, Coulommiers notamment. De même que les pâtes pressées non cuites au lait pasteurisé comme le Saint-Paulin, the tomes fresh or still young, the morber...
3.Saveur fresh : Ce qui ne veut pas say insipide. Leur crémeux leur ôte toute agressivité. Ils ont une odeur très légère et un goût peu prononcé de fromages peu affinés comme les doubles et triples crèmes. Et les fromages jeunes : pâtes pressées non cuites, tels le Saint-Nectaire, the tomes de vache ou le Pyrénées, ou cuites : Emmental young. Des cantal jeune, d’autres encore comme le vacherin ou le fromage à raclette, ont une saveur marquée, de même que certaines tomes of Mountain.
5. Strong flavor: These are cheeses with “character”, such as scabs flowery à raw milk "Well done": Camembert AOC, Brie au raw milk, mature goat cheese, but also refined pressed cheeses: Cantal, steamed Edam, or fruity cooked pasta: Beaufort, Friborg ...
6. Strong flavor: Here are the soft washed rind cheeses (Langres, blue et Fourme d'Ambert or Montbrison whose taste is characteristic.
7. Very strong flavor: Going up to “ spicy ou pheasant ". Informed connoisseurs will group together the blue very ripe, the Roquefort carefully refined et aged just a point, as well as the goats dry or macerated and seasoned with aromates (pimento, peppers, etc…). But don't forget the Corsican cheeses or the Boulettes d'Avesnes or Cambrai.

 

« Le fromage est le supplément d’un good repas et le complément d’un bad » (Eugène Briffault, critical gastronomique)

« Le cheese is milk making a leap to immortalityé » (Clifton Fadiman, author américain)

« On ne peut pas acheter le happiness. On peut cependant acheter du fromage, c’est presque pareil »(On a sign at a master cheese maker, rue Montorgueil in Paris)

Catalog of French cheeses

Cheeses from French regions (*): 

(*) Editor's note: For purely gastronomic reasons, we have kept the old administrative division of French territory, i.e. 27 regions and not 18 as after the regional division which came into force on January 1, 2016.