Nantes butter : Le beurre nantais est une sauce emulsified hot made with butter ou salted butter and total reduction de White wine (muscadet voire champagne brut ou rosé) et d’échalotes finely chiseled.
Le White wine is reduces par moitié puis le beurre est délicatement integrated et whipped à fire very sweet (il ne faut pas dépasser la temperature de 65 degrés) dans une pan à background thick. On ajoute à cette sauce a few drops de vinaigre de White wine et deux ou trois tours de mills de White pepper (and not from black pepper pour éviter les points noirs dans la sauce).
Cette sauce est à be used hot en flawless, sans attendre, d’un flat, usually from Salmon, thon ou poisson à chair blanche. On peut ajouter de l’water avant l’incorporation du butter en parcelles. Après que le beurre a fondu, il faut passer la sauce au Chinese, de manière à retirer la pulp byshallot. Presser la pulpe afin d’en conserver les juices puis vérifier que le beurre nantais est coating.
Certaines recettes font mention d’ajout d’un peu de vinaigre blanc ou de lemon juice afin de légèrement acidify this sauce.
Another recipe, plus rapide, et permettant de multiplier la amount de sauce, consiste à to incorporate du poultry stock diluted inwater chaude à la réduction d’échalotes et de White wine. Après une rapide reduction, on pourra to incorporate le beurre en parcels.
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