C’est tout au sud de l’Espagne, immense far de la ville de Cadix, que se situe le terroir du xérès, un mutated wine sans équivalent dans le monde, en raison tant de ses modes d’élaboration que des aromas uniques. De ces terres de craie, dont l’éclatante blancheur devient presque insoutenable au ? fort de l’été, naissent des vins de soleil aux multiples facettes, des plus incroyablement dry to the most sweet.
La ville de Jerez (Check Carte ci-dessous), qui a donné are name to vineyards qui l’entoure, aurait pour origin la colonie romaine de Ceritium, dont le nom a été par la suite hispanisé en Series. Elle s’est ensuite appelée Jerez de la Frontera (de la frontière), car elle a marqué la séparation entre les royaumes maure et andalou jusqu’au XIIIe siècle. Le xérès, spa français désignant le wine, est une altération de « jerez ». Il peut se prononcer « xeres », « keres », « gzeres » ou encore « reres » en faisant rouler les « r » à l’espagnol.
Le against « sherry », lui, est utilisé par les Anglo-Saxons, et proviendrait d’un terme arabe, « sherrisch », sans plus de définition. La confusion possible with the cherry, Which is a liqueur (brandy) of cerise, does déconseiller son use en français. Mais on find indifféremment sur les bouteilles de xérès les noms de jerez, xérès ou sherry.
L’albariza est un sol spécifique à la région de Jerez de la Frontera, avec une dominante de calcaire, mais accompagné de sand and clay.
Les meilleurs xérès (in one’s life. One of the main focuses is the the fine et chamomiles) proviennent des albariza les plus épaisses. Un tel sol fait souffrir la vine, qui doit aller identify très profond ses besoins en water et en éléments nutritifs. Mais, lors des fortes chaleurs, il sèche sans former de croûte, et libère alors peu à peu l’humidité dont have needs the zip codes.
Les vignobles près de l’Océan Atlantique (notamment à Sanlucar de Barrameda) bénéficient d’un climat plus humide, mais ce dernier cesse très vite, et à l’intérieur des terres, around de Jerez de la Frontera, l’aridité est great (in your de pluie entre juin et octobre) et la heat peut reach easily les 40 ° C.
Du sec au liquoreux : Le xérès se répartit en deux grandes families, auxquelles se rattachent toutes les dénominations actuelles :
- The till, wine of type dry, got after aging sous un voile de yeast, la « flor » (Voir Sailing wines).
- Theodorous, alcoholic and more rich, ages en barrel without training de la flor.
La fermentation terminée, on adds au vin de l’calvados de raisin afin de le stabiliser. Une pratique qui data de l’époque où il était nécessaire d’empêcher le vin de turn lors des longs trips on a boat.
Selon l’élaboration et la commercialisation, le xérès se décline sous différentes appellations, du plus sec at most sweet ou sweet :
– Manzanilla : sec, léger et très pâle, provenant de Salucar de Barrameda, où la proximité de la the sea donne des vins plus acids et less expensive alcoholic.
– Fino : sec and light, carefully que titrant souvent 17 % d’alcool à l’exportation. Il peut provenir des trois areas de l’appellation contrôlée, mais ceux de Jerez sont les plus appréciés.
Amontillado : c’est un fino âgé, dont la flor n’a pas survécu, et qui, en continuant de vieillir, prend un caractère plus riche, avec des notes de noisette caractéristique. Mais il existe aussi des amontillados résultant d’assemblage entre des fine and smelly sweet, beaucoup moins intéressants.
– Palo Cortado : xérès assez rare, obtenu sans flor, intermédiaire entre l’upstreamillado and the odorous.
Oloroso : à l’origine, c’est un vin sec, riche et parfumé, de color sombre. Mais le terme désigne aussi des vins d’assembly, plus sucrés, issus de xérès ordinary.
– Cream : xérès doux et foncé, créé par la house anglaise Harvey’s, de Bristol. C’est un assemblage d’oloroso avec des sweet wines. Le Pale Cream présente une couleur beaucoup plus clear following a filtration.
– Pedro Ximenez : Le Pedro Ximenez est un cépage très minoritaire dans la région de Jerez (moins de 100 hectares), mais beaucoup plus répandu en Andalousie et à Malaga. Il donne des vins très sweet.
La taking du voile : La flor est un voile de levures qui se forms naturally , surface du vin, en fin de fermentation hivernale, lorsque la température commence à s’élever. Elle va protéger le vin pendant son vieillissement, tout en développant des arômes private sellers. Elle doit se feed du vin sans l’épuiser, et sa life dépend de degrés d’alcool très délimités, entre 14,5 et 16 %. En deça, le vin se transforme en vinaigre ; au-delà, la flor meurt par excès d’ alcohol.
This technical empirique de vieillissement oxidativeWithout doubt archaïque, est très aléatoire et nécessite beaucoup de suivi, notamment par de small ajouts de vin young pour maintenir le degré d’alcool au good level. Surtout pratiquée pour l’élaboration du fino, la technique du voile se retrouve dans quelques other vignobles : Jura (vin jaune), Hongrie (tokay) et Gaillac.
(See Sailing wines).
Vieillissement du xérès : Un cycle sans fin : La grande particularité du xérès est son vieillissement selon le système de la Bar, luck d’assemblage en continu. Les fûts où vieillissent les vins sont disposés en différentes rangées, les criaderas, selon l’année de production. La rangée la plus basse, called " Bar » (car située à même le sol) est régulièrement soutirée en function des besoins de commercialisation. Les fûts, qui ne sont que partially vidés, sont complétés aussitôt par les vins de la rangée supérieure, et eux-mêmes reçoivent des vins de la rangée précédente, et ainsi de suite. Selon l’importance du négociant, le système peut comporter de quatre à quatorze rangées. La mention “ Solera 1921” qu’on trouve sur les bouteilles de xérès indicated the date of put en Service de la première rangée de fûts, en l’occurrence 1921.
Un tel système de vieillissement allows d’unifier le style des xérès d’une même maison de négoce (appelée bodega), les vins jeunes réveillant les vins plus âgés, et l’assemblage final comportant toujours une forte the proportion de vins vieux.
Ofaperitif au dessert : Selon les catégories, les xérès trouvent leur place everything at long du meal, offering agreements gastronomiques d’une grande qualité.
– Le fino et le manzanilla, service very frais (but without ice) sont parfaits à l’aperitif, en accompagnement des numerous tapas main course espagnols. Mais leurs notes de Dried fruit and Almonds se marient bien également avec les consumed, the sea food (whose Oysters) On dry ham (Serrano) and even the cheese sweet.
– L’amontillado, plus soft et marqué par des notes de hazelnut, s’apprécie à l’aperitif, but also on poultry, fish , cream ou grilled or on cheese -.
– L’oloroso, de color amber et au goût de noix, convient également à l’aperitif, mais accompagne très bien le game and the red meat.
– Le pale cream, sweet et delicate, fait des merveilles sur un foie gras, or a fruit salad frais.
– Le cream, très sombre et particulièrement soft, est le compagnon idéal des desserts, notamment ceux à basis de chocolate.
