Decoration

Decoration : nf  En cuisine et en pâtisserie, la décoration est l’ensemble des opérations visant à parfaire la présentation des mets, notamment des plats froids (apprêts en Bellevue, asp, warm cold, fish en jelly, à la parisienne, etc.), des meat et poultry (dressées avec leur garniture spécifique), des salades composées et des pâtisseries et entremets.
Absente de la cuisine régionale, franche et sans apprêt, servie souvent dans le plat de cuisson, la décoration était surabondante dans la « cuisine de cour » : celle de Taillevent, au XVIe siècle, avec ses birds reconstitués et ses couleurs symboliques, ou celle d’Antonin Lent, au XIXe siècle, avec ses showpieces architecturales.
Aujourd’hui, elle repose surtout sur l’utilisation d’ingrédients naturels et comestibles, de couleurs et de formes différentes, employés en contraste ou en harmonie. Conditionnée par les mets à mettre en valeur, le temps d’exécution, les circonstances et les éléments dont on dispose, elle fait appel à des techniques précises, mais aussi à la créativité de chacun, pour flatter la vue avant l’odorat et le goût.
La décoration des mets est toujours prévue et organisée (éléments préparés, transformés, mis en place, plats de dressage disponibles, etc.). La palette du cuisinier est bien fournie en couleurs (vert d’spinach, cress, rouge de beet, radish, lumpfish eggs rouges ou noirs, caviar, yellow et egg white, etc.), et ce dernier peut varier les formes et les volumes (dés, cubes, boules, fer rouge sur un meringuage, quadrillage sur les grillades, etc.) en jouant sur toute une gamme de consistances (solide, poudreuse, granuleuse, moelleuse, gélatineuse).
Les cuisiniers japonais et chinois sont particulièrement attachés à l’aspect décoratif des mets ; le découpage des légumes ou du poisson, notamment, s’élève chez eux au niveau d’un art à part entière.
De nombreux éléments de décoration sont comestibles, même si on ne les mange pas toujours :
- lemons et oranges cannelés pour poissons à la miller, cutlets viennoises, duck to the'orange ; cress en bouquets pour grill et rôtis ;
- florets en puff pastry, Lion tooth, croutons for meat en sauce, fish good wife, spinach ;
- hard boiled eggs hachés ou en rondelles pour salads, appetizers - parsley frais pour poissons et appetizers ;
- duchess potatoes, paille, en nid, en panier ; tomatoes en rondelles, en éventails ou en « roses », tarragon, peau de lemon, pelure de apple red, radish, scams, mayonnaise, etc. D’autres éléments ne se consomment jamais :
– papier dentelle ou gaufré, rond, ovale ou carré, pour appetizers chauds, pâtés, etc. ;
– papillotes, manchettes et bobèches pour square. bylamb, rating veal, leg, haunch, etc ;
– serviette pliée en gondole pour le poisson, en carré pour les toast and ice cream bombs ;
– socles et gradins pour fish, shellfish, supreme, medallions de foie gras, etc.
En pâtisserie et en confectionery, la décoration joue un rôle particulièrement important, et le travail du sucre (tiré, effilé, tordu, etc.) autorise toutes sortes de décors. Coupes glacées et entremets sont, avec les grosses pièces de pâtisserie, les préparations où cet art s’exerce le plus. Les éléments dont on dispose sont notamment le caramel, chocolate (copeaux, perlage et vermicelli), The butter cream poussée à sleeve pocket cannelée, les Almonds tapering, grillées ou hachées, le nappage, The royal icing, icing sugar, melting, The almond paste, the grains of café violets en sucre, les candied fruits, The whipped cream and iced chestnuts.