Ragusano (Italian cheese) : Le Ragusano (aussi called Cheese Ragusano ou parfois scaluni -marche d’escalier en sicilien-) est un cheese Italian made about provinces de Ragusa and Syracuse, on the monts Hybléens en Sicile.
This is a cheese à spun dough au raw milk de cow. The benefit by protected designation of origin since 1995.
Description du cheese ragusano : Le Ragusano se this under forms de cheese ponderous entre 12 et 16 kg. Ils sont de forms parallelepiped with a length d’environ 50 cm et une section square 15 to 18 cm tall côté. Her crust est fine et parfois rubbed byolive oil for cheese most refined. Her color peut vary du yellow au brown and pâte semi-dure, East compact, color blanche or jaune paille following therefinement. Lorsqu’il est très refined, he can present some cracks. He has one Teneur en fat d’environ 30 % (45 % sur dry extract), a Teneur en salt de 3 % à 4 % et une Teneur en protein about 28%.
Conception du cheese ragusano : Le Ragusano est made with some local raw milk de cow et stallion. Traditionally ce milk provenait de cows de race Modicana (*). Il est aujourd’hui possible byutiliser milk from others races de cowbut a mention « Ragusano à basis de cow milk de race Modicana », created in 2019, is reserved to cheese products only with some cow milk the race. The production de Ragusano est concentrated between the month de novembre et mai, lors de la season du feed.
(*) La modicana est une race bovine italienne, originaire de Sicile. Elle est signalée dès le XVIe siècle dans la province de Raguse, élevée dans le comté de Modica, dont elle prend le nom.
Le milk is quail by rennet bylamb or goat and divided en parts. The quail as well as got is heated à environ 40°C par addition bywater hotthen hurry to extract le whey.
La dough obtained is heated à new en adding du whey or water heated à 80°C avant d’être left à ferment for 24 hours. The dough is then cut en strips about 1 cmthicknessthen spun : strips de cheese are reheated inwater hotthen stretched during several minutes et modeled to form another sphere. This sphere is hurry in a moule rectangular and put à to get old.
The refinement tough au minimum three month. Il était autrefois made en suspending the cheese : of them cheese était reliés par une ropes past au dessus d’une poutre dans un in law ventilated.
It's that mode byrefinement who is atorigin du name HISTORY of " Cheese Ragusano » (a cavaddu signifiant on horseback). This mode byrefinement est encore parfois convenient mais peut désormais être replaced by refinement sur treillis de wood afin de moins deform le patented.
History : This region de Sicile is reputed depuis longtemps pour sa production and its trade de dairy products, mentionned dès 1515 par Carmelo Trasselli ou en 1808 par l’abbé Paolo Balsamo.
Le cheese Ragusano benefit en 1955 d’une designation Italianthen becomes another PDO (AOP European) dès 1995. Cette PDO a été revue en 2019, specifying some characteristics du patented (increase du weight minimum de 10 à 12 kg, ajout d’un time minimal byrefinement) and softener some constraints (mode byrefinement, race some cows dairy used).