Oporto : Le porto est un vin mutated portugais, produit uniquement dans la région du Haut Douro, à 100 km en amont de la ville éponyme OportoInter Peso da Régua et la frontière espagnole. Le mot porto est un onomastisme, puisqu’il provient du nom de la ville de même nom.
La basse vallée du fleuve, au voisinage de Porto, n’est pas le domaine du vin de ce nom mais celui du vinho verde, le climat local ne permettant pas au raisin d’atteindre ici sa pleine maturity.
La vine est essentiellement exploitée par de petits producteurs, possédant chacun une petite parcelle, appelée farm.
Le vin est produit dans la vallée du Douro depuis l’Antiquité mais ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’apparaît l’appellation « vin de Porto ».
Il connut à cette époque un grand succès en Angleterre. À la suite d’un embargo proclamé par le premier ministre de Louis XIV, Colbert, envers le roi d’Angleterre, les Anglais se trouvent privés de leur vin favori qu’est le « clairet » de Bordeaux, et découvrent au Portugal des vins de qualité similaire. Avec le traité de Methuen (1703), traité de coopération militaire, diplomatique et économique, ils obtiennent le privilège de fonder au Portugal des maisons de négoce en échange de la baisse des taxes sur le vin de Porto. Mais il reste cher et en concurrence avec les vins français. De plus, il supporte mal le voyage. On avait déjà l’habitude d’y ajouter de l’eau-de-vie pour qu’il supporte le transport. C’est alors qu’un marchand anglais, Jean Beardsley, a l’idée d’en augmenter le alcoholic degree en ajoutant de l’eau-de-vie de vin pure. C’est la naissance du produit sous sa forme actuelle, très vite apprécié en Europe. La demande ayant augmenté considérablement, cela entraîna une baisse de qualité. Le premier ministre de l’époque, le marquis de Pombal, créa donc en 1756 un comité pour garantir des critères de qualité, un précurseur des appellations d’origine protégée en quelque sorte. Le règlement prévoyait entre autres de mettre en place des aires de vinification et de créer un cadastre des rives du Douro. Une classification basée sur un système de points divisait la production du porto en six catégories, les facteurs pris en compte étant le climat, le sol, l’inclinaison des parcelles, l’altitude, le yield ainsi que l’âge des vignes. Les cépages furent également divisés en catégories, au nombre de trois.
Un mémoire d’étude a été réalisé par M. Chenin en 2007, ayant pour titre Étude comparative du Porto Vintage et du Banyuls Rimatge, au Centre d’études de viticulture et d’œnologie de Toulouse.
The barrels de porto devaient être transportés par bateau, (appelé sorrel) jusqu’à Vila Nova de Gaia, où se trouvaient les principales sociétés de vente de porto. Ces bateaux ne servent plus aujourd’hui mais peuvent toujours être observés sur le cours du fleuve.
Le Royaume-Uni est de nos jours encore un des plus gros consommateurs de porto et les Britanniques ont joué un rôle important en tant que propriétaires de sociétés de porto. Les grandes sociétés sont : Cálem, Ferreira (porto), Real Companhia Velha, Messias, Graham’s, Barros, Quinta do Noval, Sandeman, Taylor’s, Fonseca, Niepoort. La majorité des caves de porto fait partie de grands consortiums internationaux et il reste peu de sociétés familiales d’origine portugaises. Le porto est, à l’instar du cognac ou du champagne en France, principalement un produit d’exportation.
Le sol et le climat : La vigne est cultivée sur des coteaux schisteux qui reposent sur un sous-sol granitique. Le sol est d’une telle pauvreté en matières organiques et d’une telle aridité que peu de plantes peuvent y pousser. La culture est effectuée sur des terrasses accrochées à des falaises abruptes qui se jettent dans la vallée du Douro. La région sous appellation contrôlée a un climat de type méditerranéen (Csb) assez contrasté avec des différences de température plus marquées que dans la ville de Porto car elle se trouve à l’intérieur des terres. Il y fait plus chaud et plus sec en été, les températures records pouvant approcher les 40°, mais les nuits restent fraîches (env. 14 °C). Cependant, en hiver, il n’est pas rare qu’il y neige et qu’il gèle.
Les cépages : Le porto est par définition un vin d’assemblage. Il y a encore peu, les différentes variétés qui rentraient dans la composition du porto n’avaient pas grande importance. À l’époque, environ une cinquantaine de variétés de raisins noirs et blancs étaient admises et une vingtaine recommandées par les autorités.
Parmi ces variétés recommandées, cinq sont reconnues par la plupart des négociants comme affichant des qualités de tout premier ordre :
- The national touriga,
- the tinta roriz,
- the touriga francesa
- the tinta barroca,
- the tinta cão (ou red dog).
L’élaboration du porto : Elle commence avec les grape harvest, effectuées dans des conditions particulièrement pénibles en raison de l’étagement du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied et par de fortes chaleurs. Et c’est aussi avec les pieds que s’effectuait autrefois le treading du raisin, dans les lagares, ces grands cuviers naturels en granit qu’on trouve encore dans les quintas les plus traditionnelles et qui sont toujours utilisés pour la fermentation des meilleures catégories de « rubis » Vintages et LBV.
Being fermentation, we add to must sucré une quantité (environ 100 l d’alcool pour 400 l de vin) d’une eau-de-vie de vin, le « brandy », titrant 77 % d’alcool. Le moment est crucial pour l’avenir du porto : trop tôt, et le vin sera lourd et pâteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur. Nommé le mutating, cette opération a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte roundness et fruity) pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un body plus puissant et un bouquet bien plus riche.
Le mutating terminé, le vin entre dans une période de sommeil qui dure tout l’hiver, lui permettant de se clarifier sous l’action du froid, grâce à des soutirages successifs. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants. Selon sa qualité, il va entamer un aging plus ou moins long, en wrath (20 000 à 100 000 litres), en barrels de 550 l, en bouteilles, ou selon une méthode mixte.
Les différents types de porto :
– Les portos blancs : Ils sont parfois moins alcoolisés que les autres types de portos et peuvent être secs ou doux selon six variantes : extra-dry, dry, half-dry, half-sweet, sweet et Lagrima, ceci en relation avec la quantité de sucres résiduels. Toutes ces informations figurent sur l’étiquette dans la langue du pays d’importation : anglais, français et portugais pour le marché national. Seule la mention sweet, « doux » ou doce n’est pas reprise sur l’étiquette. La mention white ou fine white définit les porto blancs doux. En effet les blancs doux ayant la même quantité de sucre que les portos rouges, le simple fait de dire « Porto Blanc » le classe dans la catégories des « doux » Ils doivent être bus très frais. Il n’est pas interdit de les boire frappés ou même en long drink, allongés avec du Tonic-water (Schweppes par exemple)
– Les portos rouges : Les portos rouges peuvent avoir été exposés ou non à une oxidation during their Livestock. De là, on distingue les portos « oxydatifs » — qui se sont oxydés — des portos « réductifs ».
Les portos oxydatifs : Ces rancios ont évolué au contact de l’air et se sont oxydés. Jeunes, ils ont une couleur rouge sombre — dite ruby (voir Porto Ruby) — qui vire progressivement au roux — dite tawny — au cours de leur maturation, sous l’effet de l’oxygène. Ces portos peuvent se conserver longtemps une fois la bouteille débouchée.
Typiquement, le Porto Tawny est un assemblage de cuvées, vieilli entre cinq et sept ans en fûts au contact de l’air. C’est un vin de tous les jours, agréable à boire. Il doit être bu bedroom si on veut apprécier la richesse de ses aromas. C’est le porto le plus consommé en France. Quand il porte une indication d’âge, il s’agit de l’âge moyen approximatif des portos assemblés. Ces coupages mûrissent dans des Oak barrels pendant 10, 20, 30 ou même parfois pendant 40 ans. Le Colheita (ou Porto Tawny millésimé) est un porto issu des vendanges d’une seule année, officiellement reconnue extraordinaire par ‘l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto ayant été élevé au minimum sept ans en fût. Voir ci-après la liste des millésimes déclarés.
Les portos réductifs :Les portos réductifs ont été élevés à l’abri de l’air (peu ou prou). Ils sont ainsi sensibles à l’oxydation et donc à boire rapidement une fois la bouteille ouverte.
Porto Ruby : Le porto ruby est un assemblage de vins jeunes qui passent entre deux et six ans en fût avant d’être embouteillés et vendus. Il conserve plus ou moins sa couleur rouge vif d’origine qui lui confère son nom. Ce porto est donc très fruité et conserve une vivacité de vin jeune.
Porto Vintage ou porto vintage : C’est le produit d’une année exceptionnelle qui provient en général des meilleurs vineyards. Le vin reste deux ans en fût avant d’être embouteillé. Contrairement aux autres portos, le porto vintage vieillit et se bonifie en bouteille. Il peut atteindre sa maturité au bout de 20 ans et parfois beaucoup plus. C’est un vin de très long guard qui doit être décanté avant d’être servi bedroom. Subissant une oxydation particulièrement rapide, il doit généralement être consommé dans les 24 heures qui suivent son débouchage.
Tout comme les colheitas, avant de pouvoir déclarer une année vintage, il faut que le producteur ou le négociant fasse instruire sa demande auprès de l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto. Voir la liste des millésimes recensés.
Porto Single Quinta Vintage : Ce vin est un porto vintage provenant d’une seule et même parcelle. Il est souvent le fleuron d’une maison avec le colheita.
Porto Late Bottled Vintage ou LBV : À l’origine, le Late Bottled Vintage est né des fûts de porto vintage invendus : les vins, ne trouvant pas preneur, restaient en barrique plus longtemps que prévu. Au fil du temps il est devenu une catégorie de porto à part entière. Il est conservé quatre à six ans en fût. De ce fait, il est moins puissant qu’un vintage et n’offre pas les mêmes capacités de vieillissement en bouteille. Il est prêt à déguster dès sa mise en bouteille.
Porto Crusted : À l’origine le Crusted était produit lors de l’embouteillage des vintages effectué en Angleterre. Le vintage était transporté en fûts et embouteillé sans filtration. Toutefois les fonds de barrique, full of deposits, n’étaient pas mis en bottle dans la catégorie noble de vintages. À la fin de cette opération d’embouteillage, ces fonds de barrique étaient alors rassemblés dans l’une d’elle, mis en repos pour settling, et ce vin, qui perdait son appellation de vintage, était embouteillé pour le plaisir du personnel de cave. On l’appelait « vintage du pauvre ». Aujourd’hui[Quand ?], l’obligation de mise en bouteille au Portugal a éteint cette coutume. Néanmoins deux ou trois maisons tentent de maintenir cette appellation au travers d’assemblages, non pas de vintages, mais de vins de qualité supérieure de type LBV ou ruby sélectionnés qu’il est obligatoire de conserver deux ans en bouteille avant mise sur le marché. C’est le cas des maisons Graham’s et Churchill. Hormis le côté élitiste de ces vins, ils ne présentent pas de qualités organoleptiques exceptionnelles : on leur préférera souvent des LBV traditionnels, non filtrés. On remarquera d’ailleurs que ces mêmes maisons filtrent leurs LBV.
Liste des millésimes déclarés Vintage : L’Institut Wines of Douro and Porto a déclaré vintage les vintages following:
1911, 1912, 1917
1920, 1922, 1924, 1927
1931, 1934, 1935
1942, 1945, 1947, 1948
1950, 1955, 1958
1960, 1963, 1966, 1967
1970, 1975, 1977, 1978
1980, 1982, 1983, 1985, 1987, 1989
1991, 1992, 1994, 1997
2000, 2003, 2007
2011, 2015
Les producteurs de porto peuvent être répartis en trois catégories :
– Les grandes compagnies de négociants ; elles sont une quarantaine, possèdent plus de 200 marques et représentent 90 % du marché. Les porto vendus par ces compagnies sont le résultat d’assemblages de vins, achetés à des caves coopératives ou à des producteurs, produits par elles à partir de leurs propres raisins, produits par elles à partir de raisins achetés. Ces compagnies sont par exemple, Andresen, Burmester, Càlem, Croft, Cruz, Dow’s, Ferreira, Fonseca, Graham’s, Niepoort, Offley, Ramos Pinto, Rozès, Sandeman, Taylor’s.
– Les producteurs embouteilleurs, qui produisent eux-mêmes leur porto, seulement à partir des raisins de leur propre domaine ; ils ne peuvent acheter ni vins ni raisins. Ils sont au nombre d’une quarantaine également mais ne représentent que 5 % des ventes. Les producteurs embouteilleurs sont entre autres Quinta de Baldias, Quinta da Casa Amarela, Casal dos Jordoes, Casa de Sta Eufemia, Quinta de Sta Eufemia, Quinta do Infantado, Martha’s Porto, Quinta das Lamelas, Sao Leonardo, Magalhaes – Quinta dos Lagares- Quinta de Silval, Quinta da Pacheca, Quinta da Revolta, Quinta da Romaneira, Quinta de la Rosa, Quinta de Seara d’Ordens, Quinta do Tedo, Quinta do Vallado, Valriz.
– Les caves coopératives que l’on trouve dans chaque village de la région du Douro. Ces caves produisent du porto à partir des raisins apportés par les habitants du village qui possèdent quelques pieds de vigne ou de petites propriétés sans contrat avec des compagnies. Il y a 33 000 propriétaires de vignes pour 30 000 hectares de vignes dans le Douro. Ces caves vendent leur porto aux grandes compagnies, mais également en vente directe. On y trouve Alijo, Mesao Frio.
Emplois du porto : En principe, le porto se boit légèrement bedroom, riding a digestive. Les portos les plus légers et les blancs peuvent néanmoins être servis en apéritif et consommés frappés. Le porto entre dans la composition de certains cocktails dont le B & P (« brandy and porto »), très connu en Irlande, où il est associé à du cognac, ou le porto flip, un short drink onctueux qui contient un Egg yolk and Sugar Syrup. Voir Cocktail.
En cuisine, le porto est souvent associé à la volaille et au jambon.
On le trouve aussi dans la jelly tant pour la couleur que pour la perfume.
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