Water bath : nm Un bain-marie est un procédé culinary destiné soit à tenir au hot another sauce, potage or a apparatus, soit à faire to melt des éléments sans risque de les burn, soit à cuire très doucement des mets steam of'water boiling.
Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l’eau en boiling. Dans tous les cas, il faut éviter que l’eau ne bubbling trop fort, car elle risquerait de pénétrer dans la préparation. Le mot désigne aussi un ustensile de cuisson. Les cooks utilisent ainsi le bain-marie à potage, le bain-marie à sauce, etc.
Historiquement le » bath » appartiendrait au vocabulaire alchimique et l’on parlait alors de « bain de Marie » en référence à Marie la juive (IVe siècle avant J.C.) à qui l’on attribue également l’origine de certains utensils de laboratoire d’alchimie comme le kérotakis et le tribikos ou alambic à trois becs.
À noter : une erreur souvent commise consiste à mettre le container in contact withwater of the pan, or le bain-marie agit par steam ; il est donc inutile de mettre une grande quantité d’eau.
Généralités sur le bain-marie : En Food, le bain-marie désigne un liquid chaud servant au chauffage d’un récipient contenant un mets ou une préparation à chauffer. Par extension, le bain-marie désigne également le récipient contenant le liquide chaud. On appelle « cuisson au bain-marie » la baking utilisant le bain-marie.
Le bain-marie contient un liquide (water ou oil, par exemple), alors que le container au-dessus contient le mets ou la préparation. Cette technique de chauffage présente l’avantage d’éviter un apport de heat trop brutal et permet de contrôler le heating en évitant à peu près tout risque de calcination, même partielle. L’huile est utilisée lorsqu’il faut atteindre des températures supérieures à 100 °C.
Ce dispositif est également utilisé en chimie, surtout en chimie organique lors de synthèse organique, et en biologie moléculaire.
Histoire du bain marie : Selon le chimiste allemand Lippmann, le médecin et mathématicien grec du ve siècle av. J.-C. Hippocrate de Chios et le naturaliste Théophraste du IVe siècle av. J.-C. ont les premiers décrit la technique du bain-marie. On attribue la vulgarisation du bain-marie à Albert le Grand ; ainsi, le nom de « bain-marie » proviendrait du vocabulaire alchimique antique, parlant alors de « bain de Marie » en référence à l’alchimiste Marie la Juive (IIIe siècle av. J.-C.), à qui l’on attribue également l’origine de certains ustensiles de laboratoire et l’emploi de la technique comme outil. La première attestation en latin Balneum Mariae date du début du XIVe siècle, dans le Rosarium attribué à Arnaud de Villeneuve.
Utilisations courantes du bain-marie :
En cuisine : Le bain-marie est utilisé en cuisine pour la baking de certains aliments ou préparations fragiles, ainsi que pour maintenir la température acquise.
Usages classiques :
To melt du chocolate ;
Creation of Sauces like sauces hollandaise ou béarnaise ;
Cuire une custard, (par fois appelée coustarde en français), un type de custard anglaise ;
Cuire certains cakes au cheese ;
Réchauffer du breastmilk ;
Cook a sabayon, cream au Egg yolk and marsala, dessert typique de la gastronomie italienne ;
For crèmes caramel.
En biologie moléculaire : On utilise principalement le bain-marie pour effectuer des dénaturations par exemple. Pour des applications à plus basse température, comme les digestions enzymatiques avec des enzymes de restriction sur l’ADN à 37 °C, par exemple, on utilisera plutôt un bain thermostaté.
En chimie : Les chimistes utilisent souvent le bain-marie pour chauffer modérément un milieu réactionnel. Le bain-marie permet d’éviter toute destruction de molécules par contact avec la paroi du récipient qui pourrait être chaude si elle était chauffée à la flamme par exemple. Quand il est bouillant, le réglage de la température du bain est reproductible.
Il existe plusieurs variantes du bain-marie comme le bain d’huile qui permet de chauffer plus haut que 100 °C (par exemple 200 °C pour une huile au silicone). Pour des températures encore plus élevées, une technique qui n’est plus guère utilisée était le bain métallique (fondu) chauffé à la flamme. Le bain de sable lui est maintenant préféré, car moins toxique et moins dangereux. C’est un bac métallique chauffé électriquement qui permet d’atteindre 400 °C. Son inconvénient est sa lenteur d’utilisation et l’hétérogénéité de sa température.
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