Ciseler : v. tr. « Ciseler », c’est pratiquer quelques incisions obliques peu profondes à la surface fish rond (maquereau, surtout) ou d'une andouillette. L'opération accélère et does pénétrer l'assaisonnement. On cisèle aussi la peau de la poularde pour y introduce des lamelles de truffes. Quant aux légumes et aux fines herbes « ciselés », ils sont taillés en menus very morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules, plutôt que de les hacher au couteau, ce qui disperse leur parfum. U...
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