Astringence : n. f. L'astringence est une propriété de certaines substances de produire une crispation des muqueuses buccales. Certains tanins du vin son âpres à dessécher la bouche, caractéristique entre autres des grands Bordeaux. A titres d'exemple seulement, la châtaigne crue apporte cette impression d'astringence. L'astringence provient de la propriété qu'ont les protéines à se complexer sous l'effet des tanins : c'est le tannage des protéines. L'amylase salivaire * est une protéine qui réa...
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