Sucre : nm Le sucre est un patented alimentaire, substance de saveur très fresh, soluble dans l’eau, fabriquée industriellement avec la canne à sucre ou la betterave sucrière dont le gout et le pouvoir sucrant sont pratiquement identiques. Alone le price du sucre de canne est ? élevé que celui de la betterave.
Sugars from sugar cane :
– sucre candi : large cristaux blancs ou bruns, élaboré à leave du sirop de sucre concentré et refroidi.
– cassonade : résultat du premier stade de la cristallisation, de color brunet et à la saveur de rhum.
- molasses: dark syrup resulting from the first pressing
- brown sugar: comes from hot and humid brown sugar agglomerated in molds by drying.
- vergeoises (brown and blonde): respectively come from the first and the second pressing syrup.
- white cane sugar: refined in bread or pieces.
- sugar cubes: obtained from crystallized sugar, compressed and molded.
– sucre semoule : sucre provenant du tamisage ou broyage du sucre cristal White.
- gelling sugar: powdered sugar with added pectin and citric acid.
Sugars from beets and / or sugar cane :
– sucre cristal ou sucre cristallisé : got par cristallisation des sirops
– sucre glace : sucre raffiné, il est réduit en poudre et additionné de 3 % d’amidon. Très employé en pâtisserie, sert à glacer (see ce against), To help de la glace à l’eau, glace royale, etc.
– sucre liquide : solution concentré de sirop de sucre incolore ou ambrée par caramélisation.
- brown sugar: concentrated to 99,50% pure sucrose, it is colored with molasses or caramel.
– sucre vanillé : sucre cristal additionné d’amidon et d’essence de vanille Nature.
- vanillin sugar: granulated sugar with the addition of synthetic vanillin.
Cooked sugars: Lorsqu’on chauffe longtemps un sirop de sucre, celui-ci se déshydrate. A la fin, il ne reste plus d’eau. Ainsi préparé et refroidi brutalement, il ne peut in your cristalliser. Il acquiert alors les mêmes propriétés que le . Il est translucide et cassant. C’est une basis utilisée pour la confection de numerous décors en pâtisserie ou en confectionery.
Selon les méthodes de job, les sucres portent des qualificatifs différents :
- Pulled sugar est un sucre cuit que l’on travaille à chaud.
aspect est satiné. L’application de la recipe et la méthode demandent une great rigueur. Sa manufacturing comporte trois phases de travail : la baking, le tirage et le satinage, le façonnage. La mass gain de sucre cuit a une qualité de plasticité qui allows la réalisation de nombreux décors. On your du sucre tiré qu’il est celui qui offer le plus de possibilités artistiques : fleurs et feuillages, rubans, tressages, habillage de sujets…
- Puffed sugar : le travail du sucre soufflé est spectaculaire, rappelant un peu celui du souffleur de verre. Tout comme le sucre tiré, c’est un sucre cuit et satiné, travaillé à chaud. Il permet aux professionals d’exprimer leur direction artistique. Il requiert de good notions de volumes et de forms. Sa maîtrise demande de nombreuses heures d’entraînement, récompensées par des résultats souvent surprenants. Fruits, cornes d’abondance, figurines, with animals sont souvent exécutés en sucre soufflé.
- Spun sugar : appelé aussi sucre voilé ou hair d’ange, le sucre filé est un sucre coulé travaillé de manière à former de long filaments de sucre. Pour cela, on plonge une fourchette, un fouet ou une broche dans le poêlon de sucre cuit que l’on secoue deeply au-dessus du marbre préalablement huilé. Easy à réaliser, ses utilisations sont restreintes car du does de sa texture, il prend facilement l’humidité et fond. Il sert essentially à décorer les bombes glacées, les pièces montées et les gâteaux.
- Poured sugar : Facile à préparer, le permet d’exécuter quickly des pièces d’exposition original ou de fabriquer des présentoirs pour put en valeur les produits pâtissiers. C’est un sucre cuit que l’on verse dans différents gabarits ou formes préparés à plat sur plaque ou sur le marbre. Deux méthodes sont actuellement employées : le sucre coulé translucide et le sucre coulé opaque.
- Royal ice cream is a mixture of icing sugar with egg whites coagulated with vinegar. It is used to hide polystyrene displays and to make decorations with a cone.
- Rock sugar : C’est un sucre cuit dans lequel on incorpore en fin de cuisson de la glace royale. On l’utilise de plus en plus pour réaliser des décors de murs d’apparence vieilles pierres, pour simuler rochers ou grottes, pour imiter la mie de pain. On peut aussi l’obtenir de façon astucieuse en plaçant une boule de pastillage au four micro-ondes pendant quelques moments.
La réalisation du pastillage ne présente pas de difficultés particulières. On obtient la pâte en mélangeant du sucre glace avec une solution de mucilage (mélange d’eau et de gomme adragante ou arabique ou de gélatine). Malléable, la pâte permet de réaliser des formes, des architectures, des sculptures, des modelages très variés, de créer de nombreuses pièces artistiques. On colore la pâte suivant son use. En séchant, elle durcit.
