Vapeur (cuisson à la) : locut. La cuisson à la vapeur est un mode de cuisson très ancien, pratiqué notamment en Chine depuis des millénaires, redécouvert par la cuisine moderne. L'élément déterminant de la cuisine à la vapeur est la qualité parfaite des produits traités, car le moindre arôme douteux est ainsi accentué. Le procédé classique consiste à verser dans un récipient de cuisson le quart de son volume d'un bouillon plus ou moins aromatisé, à placer l'aliment à l'intérieur de l'ustensile,...
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