Mirepoix : n.f. Une mirepoix est composée mélange de carottes, d'oignon et du céleri-branche coupés en morceaux grossiers, utilisé par (presque) tous les cuisiniers pour réaliser la base à la confection des fonds de sauces et certaines garnitures aromatiques. On y ajoute quelquefois lard et jambon coupés en dés : la mirepoix prend alors le name de « Matignon ». Créée au XVIIIe siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV....
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