Game background : Le fond de gibier est réalisé en faisant bien dorer au four de la poitrine et des bas morceaux d’un seul gibier (doe, roe, Hare, wild boar,….), ainsi que leurs os finement crushed, with some carrot, theonion and celeri en branche.
Ils sont ensuite déglacés au White wine puis mouillés à hauteur d’eau ou de fond brun avec des ingrédient aromatiques : feuille de laurel, Bouquet Garni, sage, rosemaryberries juniper et cloves.
Le tout est cuit assez longtemps (plus de trois heures selon la quantité) et réduit à demi-glace. Cette glace est détendue à l’eau ou au fond brun, selon l’emploi recherché.
The brown veal stock thus obtained is then defatted and then passed through Chinese cheesecloth.