Os : L’os est l’élément solide de la carcass an animal vertébré. Les os sont constitués de matière minérale, d’osséine, de graisse et d’eau. Plongés dans un liquide porté à ébullition, surtout quand ils sont de veau, ils donnent de la gélatine, indispensable pour le moelleux et la sapidité de certains fonds de cuisson. En règle générale, les os, concassés, parfois colorés au four, puis additionnés d’aromates, servent à préparer des fonds de sauce.
Certains os, de beef surtout, contiennent de la bone marrow. Pour les amateurs d’« os à moelle »», on inclura dans le pot au feu du shank avec os.
Il est souvent coupé dans le sens de la longueur pour une meilleure cuisson et pour être consommé plus facilement.
Le jarret de veau, lui, fournit l’osso-buco, mijoté en stew.
La prime rib « à l’os » est un morceau à cuire avec son os.
Le ham « cuit à l’os » (façon Y) est particulièrement journey. See Ham with bone
See as well Os under Mouth slang.