Pea : Les petits-pois, pois de jardins, ou pois potagers (famille des Fabaceae - Last Name botanique : Pisum sativum subsp. sativum var. sativum, autonyme * de Pisum sativum L.) sont les jeunes graines vertes de variétés cultivées du pois, récoltées (extraites) après leur développement dans les gousses ou cosses, avant leur maturation.
(*) Autonyme : Qui se désigne lui-même comme signe dans le discours, en parlant d’un against ou d’un énoncé.
L’expression « petits-pois » désigne aussi, par métonymie, les pods ou thimbles, qui enferment les graines, ainsi que les plantes qui les produisent.
Il y a de trois à huit petits-pois (ou pois verts, ou pois à écosser) par gousse.
Les petit-pois se mangent toujours cuits (parfois crus s’ils sont très jeunes), et rarement froids, si ce n’est que dans des apprêts classiques comme la macédoine de légumes (ou salade russe) ou encore en potage glacé et plus récemment en glace.
Les petits-pois, appréciés dès l’Antiquité, connurent une faveur toute particulière en France au XVIIe siècle, lorsqu’on rapporta à la cour des pois nouveaux d’Italie.
Aujourd’hui, la très grande majorité de la production française, provenant du Nord, de l’Ouest et du Bassin parisien, est mise en conserve ou surgelée, ce qui la rend disponible toute l’année.
Les petits-pois frais à écosser, beaucoup plus savoureux, sont vendus sur les marchés de mai à juillet, en provenance surtout du Sud-est et du Sud-ouest ; en hiver, ils arrivent d’Espagne.
On distingue les pois précoces, dits « lisses » et les pois « ridés », plus gros et plus sucrés.
(Voir ci-après les variétés de petit-pois cultivées).
Les petits-pois sont consommés comme légumes frais, mais sont plus énergétiques (81 cal/100 g) que la majorité des légumes verts. Ils sont aussi intéressants pour leur apport en sucres solubles, en lysine et en fibres, composées en majorité d’hémicelluloses lorsqu’ils sont jeunes. Les petits-pois sont aussi une bonne source de vitamine C (acide ascorbique) avec 25 mg/100 g. Leur consommation s’est étendue tout au long de l’année grâce aux techniques de conservation modernes (appertization, freezing).
Variétés cultivées de petits-pois cultivées : Exemples de cultivars de pois potager, vente ou consommation à l’état frais, en variétés à écosser :
Variétés de printemps :
– Pois lisses : « Auréole », « Douce Provence », « Express à longue cosse », « Petit Provençal », « Obéron ».
– Pois ridés : « Arke », « Merveille de Kelvedon », « Téléphone à rames », « Orféo », « Aquilon ».
Variétés d’hiver : naines ou à rames : ‘Michaux de Hollande’, ‘Sainte Catherine’, ‘Prince Albert’…
Les pois potagers comprennent également les cultivars de pois mange-tout ou pois gourmand (Pisum sativum L. subsp. sativum var. macrocarpon Ser.) : « Carouby de Maussane », « Corne de Aries », « Géant à fleur violette ».
La récolte des gousses vertes a lieu avant le développement des grains.
Chaque année à la mi-juin, la ville française de Clamart (Hauts-de-Seine) célèbre sa « fête des Petits-Pois ». Cette fête évoque l’ancienne tradition locale de culture des petits pois, aujourd’hui disparue du fait de l’urbanisation.
Enfin, il faut noter que le petit-pois a, par ses caractères nets (de l’autofécondation à l’hybridation), révolutionné, grâce à au botaniste allemand Gregor Johann Mendel (1822-1884), notre connaissance sur les lois de l’hérédité génétique.
Quote from Grimod de La Reyniere, gastronome (1758-1837) : « Les petits-pois sont, sans contredit, le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris », (Le gastronome français, ou l’art de bien vivre – 1828).
Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Je me restaurai rapidement à l’office d’une boîte de petits pois et d’une autres de peaches au syrup que j’accompagnai d’une bouteille de Saint-Émilion, et je m’endormis presque aussitôt. » in serotonin (2019, Flammarion Editions).
Emplois en Food du petit-pois : À l’achat, les gousses doivent être lisses et d’un vert brillant, avec des pois pas trop gros et lustrés, tendres et non farineux. Certains cuisiniers conseillent de ne pas garder les gousses plus de 12 heures ; au-delà, il est préférable d’to shell les pois et de les mélanger avec du butter (125 g par litre de pois écossés), puis de les garder au frais jusqu’au moment de les apprêter. Les petits-pois s’écossent facilement à la main et n’ont pas besoin d’être washed. On les cuit soit à l’water boiling, either at butter or bacon ; on peut aussi les add de petites et jeunes carrots (recette dite « à la fermière ») ou encore les perfume , mint, whose perfume et la couleur s’accordent très bien avec les petits-pois.
Les petits-pois frais servent de vegetables byflawless et sont préparés traditionnellement « Here française ». À l’anglaise, les petits-pois sont cuits dans de l’eau salée portée à boiling. In end of baking on them drips and we add butter, (Les Anglais ajoutent aussi de la mint).
À la française, ils sont cuits à l’steamed au butter, with little ones onions new and lettuce, wet d’un peu d’water. Au moment de servir, ils sont related with some butter or crème fraîche. Ils entrent aussi dans la préparation de salads (as the russian salad) Of planters de vegetables, macedonia and mash.
Toujours en cuisine française classique, l’expression « at Clamart » signifie accompagné d’une garnish aux petits-pois (exemple : cutlet de veal à la Clamart). Clamart est le nom d’une ancienne variété de pois ronds qui était cultivée dans la commune éponyme des Hauts-de-Seine.
« At the Fontanges » denotes a potage préparé à base d’une mash potatoes de petits-pois frais, rift au consommé et added bysorrel and chervil. Cette recette a été ainsi dénommée en l’honneur de Marie-Angélique de Scorailles de Roussille, duchesse de Fontanges, qui fut la maîtresse de Louis XIV et mourut à l’âge de vingt ans en 1681.
« À la Saint-Germain », à l’origine culinaire obscure, s’applique à une recipe de mash potatoes de pois ainsi qu’à diverses garnishes contenant des petits-pois, et notamment les célèbres cœurs d’artichauts à la Saint-Germain.
Au XVIIIe siècle, on raffole tant de ce légume qu’on va jusqu’à tailler en forme de petits-pois les pointes d’asparagus.
Appréciés pour leur flavor sweet quand ils sont fraîchement cueillis, les petits-pois peuvent se consommer crus.
Aujourd’hui, les petits-pois restent un flawless classic and delicate de meat and poultry. Ils s’associent souvent avec des pointes d’asparagus or fundsartichoke, ainsi qu’avec les légumes de la planter or Macedonia.
Leur présence est indispensable dans le rice saffron of the traditional paella Spanish.
Les petits-pois s’apprêtent aussi en mash potatoes or potage et garnish soupes et stews.
Cuits et froids, ils s’intègrent aux prepared salads and terrines de vegetables, to jellies for asps and macedonia.
Quelques préparations culinaires froides à base de petits-pois :
Quelques préparations culinaires chaudes à base de petits-pois :
Achetez ici et au meilleur prix du marché vos petits-pois :