Gribiche (sauce) : The sauce Gribiche est une sauce faite à basis de egg yolks cooked Hard caramels and mustardthen montée withoil (type peanut, mais ayant un taste neutral) and of egg white major chopped roughly (voir l’origine du mot gribiche ci-dessous).
ingredients additional peuvent ensuite vary, a function of the season (garlic, shallot, parsley, Herbs, white onion, chive, capers, pickles, etc.).
According to the chief Joseph Favré 1893 in the sauce is montée with someolive oil maintenance up to look like to one remouladethen embellished de vinaigre, tarragon et chervil chopped, capers « not the same » et de sauce Worcestershire, without being too full-bodied.
ELLE sert mainly byflawless , Tete De Veau, sapper apron Lyon
hocks de pigs accompanied de vegetables cuits en vapeur, or to pot au feu. It accompanied enfin fort carefully an cold meat as well as some vegetables like asparagus or jeunes l lukewarm.
Origine incertaine du nom : L’étymologie du mot gribiche viendrait du moyen néerlandais kribbich meaning " grumpy ».
Gribiche est depuis le XVIIe siècle un prénom masculin ou féminin. Sous la révolution française (1797), Mère Gribiche est une figure de la littérature anticléricale (Les Putains cloitrées)[4] et plus tard synonyme de femme entretenue, prostituée, une mauvaise femme, sens qu’il conserve dans la langue locale genevoise et en patois normand. En 1852 : « Gribiche signifie Femme ou fille maligne, méchante, pie-grièche et plus souvent, Fille ou femme de mœurs dissolues. En Normandie, vieille femme méchante dont on fait peur aux enfants ».
Dans les décennies suivantes les personnages caricaturaux avec le nom de Gribiche se multiplient, au Théâtre de marionnettes des Tuileries (1863), dans La Rue (1867), La comtesse Gribiche (1867), la pièce d’Amélie Perronet Catiche et Gribiche, deux jeunes paysannes (1870), dans Une Gaillarde (1871) Paula Gribiche – femme entretenue]. En même temps, le mot devient un nom commun désignant un bonnet de nuit féminin (1865), un système de fermeture de dossiers ou de carnets C’est pendant le succès de Catiche et Gribiche qu’apparait dans les menus le Salmon (froid) sauce Gribiche.
Nul ne sait le lien entre la sauce et les différents sens de Gribiche, usuels à l’époque, toujours est-il que le Salmon sauce gribiche figure dans le repas donné à l’occasion de la centième d’une pièce de théâtre à l’Athénée en 1881, et en 1855, au repas de Gil Blas auquel assistent auteurs et comédiens. Comme les œufs Toupinel un lien avec l’univers du theatre, bien vivant à l’époque, n’est pas invraisemblable.
History Comparée French experienced sauces tartare (XVIe siècle), refreshes et spicy (XVIIe siècle) ou remoulade (XVIIIe siècle), la sauce gribiche apparait tard, vers 1880, dans les textes français numérisés, 1881 dans la presse (avec du saumon, puis avec des rougets à partir de 1896) et devient fréquente dans les menus à compter de 1896 elle décline à partir de 1940. Le mot gribiche seul n’apparaît qu’à partir de la fin XVIIIe siècle. Jules Gouffé qui donne sept recettes de tête de veau ne mentionne pas la sauce gribiche. À la différence des anciennes sauces, la recette de la sauce gribiche varie peu.
Seconde spécificité, cette sauce n’est pas héritée de la tradition des grands chefs classiques et de la gastronomie aristocratique ou bourgeoise. C’est une sauce de restaurant, synonyme de vinaigrette (la première mention de la tête de veau à la vinaigrette en 1872, précède de loin celle de la tête de veau sauce gribiche en 1924 à l’Hôtel de Bayonne), qu’on sert longtemps uniquement froide sur peu de mets: saumon, langouste. Prosper Montagne écrit qu’elle appartient au vieux fond culinaire parisien.
La première recette (1895) dans le courrier des lecteurs du journal Le pot au feu, est une recette de ravigote : il y manque l’œuf dur (sauce gribiche : cornichons, câpres, persil, estragon, cerfeuil, ciboulette, le tout haché très fin; délayer avec très peu de vinaigre et assez d’huile), même chose dans Le Figaro en 1901. Escoffier (1903) donne le premier la recette qui restera inchangée : « Gribiche : 6 jaunes d’œufs durs broyés en terrine avec 1 cuillerée à café de moutarde, sel et poivre. Monter en mayonnaise avec un demi-litre d’huile et compléter avec 1 cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés, 100 grammes de câpres et cornichons hachés, et 3 blancs d’œufs durs et julienne courte. – Accompagne les poissons froids principalement ».
Joseph Favré en 1893 la met à son rang: « Gribiche (Sauce). Nom que l’on a donné dans les restaurants à une sorte de rémoulade » et Proust rapporte le peu d’estime de la grand tante du narrateur pour Swann en écrivant: « On ne se gênait guère pour l’envoyer quérir dès qu’on avait besoin d’une recette de sauce gribiche ou de salade à l’ananas pour des grands dîners où on ne l’invitait pas ». Le sens populaire est conservé dans le film de Jacques Feyder, Gribiche enfant pauvre (1926).
En 2022, une pénurie de moutarde a été vécue comme une grave privation à Lyon, les cuisiniers étaient contraint de modifier la recette de la sauce Gribiche.