Montpellier butter : The butter of Montpellier current is a compound butter which is served with fish (loup, sea bream,…), with some shellfish to shellfish, a bit like the snail butter for Burgundy snails. It is also served with meat like leg bylamb and veal chop.
It is made from Herbs green blanched : of chervil, thetarragon, burnet, chive and ingredients following: netting byanchovy, capers, pickles, yellow byHard egg and garlic and seasoning : olive oil, nutmeg, fine salt, Pepper du mill, gasoline de shiso byspinach.
All the ingredients are Battery au mortar. The mixed once reduced to ointment, we him incorporates au whip des Hazelnut de unsalted butter softened. Montpellier butter obtained fresh is served directly on the dish or flawless like a sauce or we leave it cool au fridge for further use.
Le Chef Antonin Lent en donne la définition suivante : « Lavez bien à l’eau fraîche une forte poignée de cerfeuil, une vingtaine de branches d’estragon, et le même volume de pimprenelle, puis une pincée de ciboulettes. Cette verdure étant égouttée, vous la faites blanchir dans de l’eau bouillante avec du sel, afin de la conserver bien verte, vous la mettez dans un grand poêlon d’office, et, après cinq ou six minutes d’ébullition, vous ôtez la ravigote avec l’écumoire, et la mettez refroidir dans de l’eau fraîche. Dans l’eau qu’elle a blanchie, vous mettez durcir huit œufs ; puis vous pressez fortement la ravigote, afin d’en extraire le liquide. Vous la pilez parfaitement ; vous y joignez une vingtaine de beaux anchois épluchés et bien lavés, deux cuillerées à bouche de câpres fines, six cornichons, les jaunes d’œufs durs et une petite gousse d’ail. Pilez ce mélange dix bonnes minutes ; mêlez -y huit onces de beurre fin, une pincée de gros poivre, du sel fin et un peu de muscade râpée ; le tout bien broyé. Vous y amalgamez un verre plein de bonne huile d’Aix et le quart de vinaigre à l’estragon ; ce qui doit vous donner un beurre velouté, moelleux et d’un goût exquis. Mais pour le rendre plus appétissant encore, vous y mêlez un peu d’essence de vert d’épinards (passé au tamis de soie), afin de le colorer d’un beau vert pistache. On doit avoir la précaution d’y mêler ce vert en petite quantité à la fois, afin que le beurre soit d’un vert pâle. Vous goûtez si l’assaisonnement se trouve de haut goût : alors vous le passez par l’étamine maintenance, ou par un tamis de crin ordinaire, en le foulant avec la cuillère de bois : après cela vous le mettez dans une petite terrine sur la glace pour le raffermir, et vous vous en servez de suite. L’assaisonnement de ce beurre délicieux réclame des connaissances que la pratique seule peut donner ; car il faut avoir le goût exquis pour le rendre dans sa perfection, afin qu’aucun des assaisonnements qui le composent ne se trouve dominant. Cependant il est facile d’adoucir l’excès du vinaigre en ajoutant un peu d’huile, de même la fadeur de l’huile, en y mêlant du vinaigre et du sel ».
