Fish

Fish : Un poisson est un animal vertébré aquatique, le plus souvent recouvert d’écailles, qui respire à l’aide de branchies et se déplace avec des nageoires. On en connaît actuellement plus de 30.000 espèces, qui forment un groupe très hétérogène. La plupart vivent dans les mers et les océans, à des niveaux plus ou moins profonds.

Les poissons d’eau douce (ou poissons dulcicoles) sont beaucoup moins nombreux ; certains d’entre eux (eels, Salmon) spend part of their life at sea. Fish are first classified according to their skeleton, cartilaginous (requin, dogfish, stingray) or bony (the majority), then according to the position of their fins in relation to each other. Their body shape - streamlined, dorso-ventrally compressed (stingray) or laterally (flatfish, with eyes on one side only, to the right or to the left, such as the brill, Sun, turbo), or elongated and serpentiform -, the number and shape of their fins, the width of the mouth, the presence of teeth, thorns, spurs, barbels, the thickness of the skin, the outline of the lateral line, pigmentation also make it possible to differentiate them.
Les poissons possèdent quelques caractères spécifiques liés à leur mode de vie. Ils ont approximativement la même densité que l’eau. Ils ont en général une vessie gazeuse qui leur sert de flotteur. Dans le milieu aquatique, n’ayant pratiquement plus aucun poids, leur squelette est léger et simple (on parle alors d’edges et non d’os, beaucoup plus denses et lourds). Les poissons grandissent tout au long de leur vie (leur taille est donc théoriquement illimitée), et c’est pourquoi ils ne vieillissent pas. Par conséquent, on ne fait pas cuire plus longtemps un poisson âgé, car il ne change pas de texture nor of flavor en prenant de l’âge et du volume.
Cold blooded animals, their body temperature is variable. They have, in general, eyes without eyelids, which have become unnecessary because their eyes are constantly bathed in water. Fish have two articulated jaws.
Large-scale breeding of so-called " noble ”Because of their scarcity has lowered the price and increased consumption. This is the case with salmon, trout, gilthead sea bream, bar, turbot. Conversely, common fish have become scarce due to overexploitation (cod, hake, thon, whiting). Nowadays, in France, the supply of seafood is in deficit, one in three products comes from abroad. This globalization of inputs is made possible thanks to the improvement of fishing and livestock production techniques.
A change in lifestyles and better consideration of knowledge of dietetics have considerably changed the rate of consumption of seafood products. Thus, Friday is no longer the obligatory and unique day of fish consumption. We consume it more often. Nutritionists also recommend eating a seafood product two or three times a week.
Trois éléments déterminent l’achat : la saison, la fraîcheur et la proportion de parties comestibles.
Today we find fish caught almost all year round on the African or Nordic coasts. However, it is advisable to choose those that are taken in nearby waters in high season, as they are tastier and less expensive.
La fraîcheur est la qualité première d’un poisson, qui n’est jamais meilleur que lorsqu’il sort de l’eau. Toutefois, les moyens de transport et de réfrigération permettent aujourd’hui de consommer, loin des lieux de pêche, des poissons d’une saveur sans défaut.
Les techniques de conservation sont d’ailleurs très anciennes, qu’il s’agisse du froid (déjà utilisé par les Romains), de la dessiccation (notamment pour le herring and cod), du fumage (Salmon) or crating or barrel. Finally, the possibilities of consumption have been widened thanks to new methods of conservation: metal cans, jars, flexible bags, vacuum, under modified atmosphere. Freezing and deep-freezing on board ships have been decisive factors in bringing in new species.
The amount of edible parts, in net weight relative to the total gross weight, varies considerably, from 35 to 80%, depending on the species, the preparation and the final presentation. It is therefore necessary to provide 250 g of raw fish, to obtain a net portion of about 150 g.
Diététique : tous les poissons sont très riches en protéines, mais aussi en phosphore, en magnésium, en cuivre, en fer, en iode ainsi qu’en vitamine B, et, en ce qui concerne les poissons dits « gras », en vitamines A et D.
Dans tous les cas, ils ont une teneur en lipides faible ou très moyenne, qui diminue encore après le frai (la reproduction) :

– Les poissons « maigres », de loin les plus nombreux, rassemblent Gadidés (cod, haddock, hake, colin, etc.), Pleuronectidés (Sun, turbo, plaice, dab, Etc.), sea ​​bream, gurnard, red mullets et rays (de 0,5 à 4 % de lipides).
– Les poissons « demi-gras » (de 4 à 10 % de lipides) comprennent les sardines, les maquereaux, les harengs et les truites.
– Les poissons « gras », peu nombreux, regroupent les tunas (13%), salmon (de 8 à 12 %), les moray and lamproies (de 13 à 17 %). Le plus gras des poissons est l’eels (25% of lipids).
Les poissons gras et demi-gras sont riches en omega-3, un acide gras essentiel (voir Essential fatty acid).

Préparations du poisson : le saltwater fish ou fresh water est apprêté hot ou cold de multiples façons et admet les farces, garnishes and accompaniments de Sauces, compound butters and vegetables, even of fruits (surtout des citrus), les plus variés.
La cuisson d’un poisson est toujours délicate, car ce dernier doit être correctement cuit (à peine « rose à l’fish bone " and no sticky, pearly), mais pas trop (il est alors effeuillé et sec). Elle peut se pratiquer soit à sec, soit en milieu humide (au court bouillon, Nage, etc.), in frying, steam or in paper ; enfin, le poisson raw a également ses amateurs, mais il exige une fraîcheur absolue et une découpe habile. Il est parfois « faussement raw ", that is to say Marine in lemon juiceAs ceviche.

Proverbe chinois : « Si tu donnes un poisson à un homme il se nourrira une fois ; si tu lui apprends à pécher, il se nourrira toute sa vie »

See as well Fish under Mouth slang.