Egg - egg white : Le blanc d’œuf est une partie de l’œuf, composée essentiellement d’une albumin, l’ovalbumine, qui protège le zygote (le Egg yolk).
Composition du blanc d’œuf : Le blanc d’œuf est constitué à 88 % d’water. Parmi les autres constituants, on trouve 10,6 % de protéines globulaires, la principale étant appelée ovalbumine (plus de 50 % de toutes les protein). Cette protéine est structurellement une serpine (une classe de protéines), bien qu’elle ne possède pas de fonction connue d’inhibition d’autres protéines. Elle est intéressante par ses propriétés de coagulant et de tensioactif (c’est elle qui permet de stabiliser la mousse des blancs en neige). Les deux autres protéines principales du blanc sont le lysosyme et l’ovotransferrine. Il contient également diverses autres protéines comme des ovomucoïdes, l’avidine, des glycoprotéines (telle l’ovomucine), des glucoses (0,9 %) et des mineral salts (0,5%).
Le blanc d’œuf de hen est constitué de quatre zones distinctes dont la proportion varie selon le poids de l’œuf (et donc de l’âge de la poule) : le blanc externe fluide (23 % du blanc total, soit 8 g), intermédiaire épais (57 % du blanc total, soit 20 g), interne fluide (17 % du blanc total, soit 6 g) et les chalazes (3 % du blanc total, soit 1 g).
Emplois du blanc d’œuf : located on pastry, on utilise souvent les blancs d’œufs de Food séparément en les clapper with a whip à main, un fouet mécanique ou un batteur électrique.
L’agitation rapide des blancs d’œufs (de) forme une mousse more and more maintenance et compacte au fur et à mesure que l’on bat les blancs. Ce sont les protéines présentes dans le blanc qui emprisonnent l’air dans l’eau qui constitue cette mousse. Lorsque les blancs sont fermes, on peut les mélanger doucement avec la préparation que l’on souhaite rendre plus légère. Il est recommandé de verser les blancs battus sur la pâte et de mélanger doucement avec une spatule.
Il existe de nombreuses astuces pour obtenir des blancs en neige plus fermes. On ajoute en général une pincée de sel aux blancs, ou encore quelques gouttes de lemon juice, ce qui n’est pas recommandé, car le salt, en se dissolvant, brise les liaisons faites par les protéines de l’œuf autour des bulles. Il est préférable d’ajouter sel, sucre et autres condiments après avoir monté ses blancs. Le meilleur moyen d’obtenir une montée rapide est d’opérer avec des ustensiles et des blancs très froids mais non congelés. Un blanc d’œuf ne permet pas de générer plus d’un demi-litre de mousse ; cependant, ajouter de l’eau permet d’augmenter ce volume, les protéines du blanc étant excédentaires par rapport au volume d’eau initial. Il faut utiliser un fouet comprenant de nombreux fils est un facteur de succès. On peut aussi utiliser des blancs à température ambiante, cassés la veille par exemple, montés dans un saladier froid. Il est préférable de commencer à battre doucement et d’accélérer progressivement. La moindre présence de jaune rend la montée des blancs plus difficile car les molécules tensio-actives et les graisses présentes dans le jaune qui se lient aux protéines du blanc gênent l’établissement du réseau nécessaire pour emprisonner l’air.
oenology : L’albumine d’œuf est une colle protéique. Elle est employée pour assouplir les red wines tanniques. On utilise 3 à 8 blancs d’œufs par fût de 225 litres (75 à 200 ml hl−1).
Le séchage ou le chauffage détruisent certaines protéines longues, si bien que les blancs d’œufs frais et les produits freeze-dried ne donnent pas les mêmes résultats.
Le blanc d’œuf contient également une e : le lysozyme (9 g l−1). Elle attaque la paroi des bactéries à coloration de Gram positive. Mais elle est inoffensive pour les bactéries lactiques parce qu’elle précipite lors du collage.
Conservation du blanc d’œuf : Les blancs (lorsqu’ils sont séparés des jaunes) se conservent 6 mois à 1 an dans une boîte hermétique au congélateur.
Citation de l’écrivain américain Truman Capote, de son name de naissance Truman Streckfus Persons (1924-1984) : « En cassant les œufs, elle fit tomber un jaune dans le bol de blancs, et elle s’immobilisa, les yeux fixés sur sa faute », dans son roman La Traversée de l’été, (publié à titre posthume en 2005).