Lobster (crustacean) : Le homard (mot venant de houmar, d’Afrique du Nord humarr) est un grand crustacean marin décapode (*) (familles des Néphropidés – Nom scientifique : Homarus gammarus), aux pattes antérieures armées de puissantes pinces, pêché pour sa chair maintenance et qui peut atteindre jusqu’à trente centimètres de long qui vit dans les eaux froides, marchant assez vite à reculons. C’est le plus gros, le plus fin et le plus recherché des crustacés. Il mesure en moyenne trente centimètres, mais on peut trouver certains spécimens de soixante-quinze centimètres. Il pèse entre 300 et 700 grammes.
(*) Décapode: THU a five pairs de pattes, dix pattes. Un décapode est un crustacé malacostracé ayant cinq paires de pattes ambulatoires (crabe, crevette, crayfish, lobster, lobster, etc.).
En Europe, le homard est péché selon une taille réglementaire : du coin de l’œil jusqu’au bas du coffre, il doit avoir un minimum de 8.7 centimètres (c’est la longueur céphalothoracique). Sinon, il doit impérativement être rejeté à la mer.
Il fournit une chair very dense, little oily et maintenance, rich in protein and mineral salts mais un peu difficile à digest. Le homard est doté d’une épaisse carapace ou test.
Sa petite tête pointue possède de longues antennes rouges et son abdomen a sept anneaux remplis de chair dense et blanche. Le dernier segment caudal, le telson est élargi et sert de stabilisateur pour la nage. Sous la queue se trouvent les petites pattes abdominales qui n’ont d’intérêt culinaire que pour en faire des aromas ou bisque. Certains n’hésitent pas à les décortiquer pour en retirer la substantifique chair surtout celles de la femelle qui sont plus développes et se croisent car elles servent au maintien des œufs. La première paire de pattes porte des pinces puissantes qui très charnues et constituent des armes redoutables. De forme différentes, l’une sert à broyer et l’autre à couper. Selon leur place, on dit que le homard est droitier ou gaucher. Une légende veut que les homards gauchers soient meilleurs que les droitiers.
Pour leur transport ou en vivier, ces pinces sont maintenues par de solides élastiques afin que les homards ne se blessent ou ne se tuent pas.
Le thorax ou coffre renferme la masse viscérale, dont le coral (Voir Corail) qui est utilisé en cuisine notamment pour les liaisons du homard de sauce.
On distingue trois espèces de homard :
1) Le homard européen ou homard breton (Homarus gammarus) : il vit dans l’Atlantique, de la Norvège (y compris dans la mer du Nord) jusqu’au Maroc, ainsi que dans certaines parties de la Méditerranée et de la mer Noire. Sa carapace est bleu-violacé avec des taches plus claires et son ventre clair, voire blanc.
Il peut atteindre une taille de 60 cm et peser jusqu’à 8 kg.
En France, le homard était très abondant sur les côtes bretonnes, mais se fait beaucoup plus rare. En Europe, on distingue le homard européen, d’Angleterre et de Norvège qui est bleu violacé ou verdâtre.
2) Le homard américain ou homard du Maine ou homard canadien (Homarus americanus) : c’est le plus courant. Il vit sur la côte est du Canada et la côte nord des États-Unis d’Amérique, entre Terre-Neuve et la Caroline du Nord, plus particulièrement dans le golfe du Maine et le golfe du Saint-Laurent. Il y est pêché jusqu’à 500 m de profondeur. A l’état vivant, sa carapace est vert bronze, presque marron, son ventre est orangé et ses pattes sont presque plates. Ses pinces plus grosses que celles du homard breton contiennent plus de chair.
Sa taille peut atteindre 80 cm de longueur et son poids jusqu’à 19 kg. Les saisons de pêche sont réglementées, et se situent au printemps et en hiver. Il n’y en a pas en été, pour protéger les homards qui muent à cette époque.
Le homard d’Amérique du Nord est jaune orangé sous les pattes, pêché surs les côtes orientales du Canada et du Massachusetts. Et le homard du Cap (Afrique du Sud) qui est plutôt marron.
Toutes les espèces ont être protégés. Des expériences d’élevage ont été effectuées des deux côtés de l’Atlantique, qui se sont révélées difficiles en raison de la faible et lente croissance du crustacé, mais aussi à cause du son cannibalisme prononcé.
Chaque année, environ 74.000 tonnes de homards sont pêchées au Canada et 50.000 tonnes au États-Unis d’Amérique.
3) Le homard du Cap (Capensis homarinus) ou homard africain : cette espèce assez rare vit au large des côtes de l’Afrique du Sud. Il est plus petit et sa carapace est marron.
Le homard demeure ainsi un dish d’exception. On le pêche ou le prélève aux casiers qui se trouvent dans le parc à homard ou homarderie.
Le homard bleu est un phénomène génétique pas rare. Il peut y avoir un blue lobster sur une population de homards de trois à quatre millions de homards vert foncé. Tandis que pour le homard calico (jaune), on parle de un sur dix millions. Pour les homards blancs, les probabilités sont encore plus faibles.
A l’achat, le homard vivant ne doit pas porter de ni traces de combat, ni mutilation, notamment des pattes, surtout s’il doit être poché.
On consommera la femelle du homard qui a la queue plus grosse. Elle est reconnaissable à des petites pattes arrière supplémentaires et à sa carapace évasée pour recueillir les œufs. Elle contient aussi de plus beaucoup plus de coral que le mâle bien que ce dernier a la réputation d’avoir une chair plus fine.
Le homard poché est cuit vivant (*), dans de l’eau bouillante où on le plonge entier.
Le temps de cuisson varie selon le poids, mais devant rarement dépasser 10 minutes (pour un homard de cinq cents grammes : 3 minutes pour la queue et 6 minutes pour les pinces). Il devient alors rouge cardinal. (Voir Cardinalization), bien attaché pour qu’il ne se débatte pas. Pour les autres modes de cuisson, il est découpé également vivant. Dans tous les cas, il faut retirer la poche de graviers qui se situe à la naissance de sa tête et l’intestin sous la queue car il donnerait à la chair un goût amer. Enfin, il faut parfois bleedsr (Voir Bleed) le homard, immédiatement à la fin de cuisson.
(*) En Suisse, le Conseil fédéral (organe exécutif de la Confédération helvétique) a interdit le 10 janvier 2018 le transport des homards sur la glace et aussi (et surtout) de les jeter vivants dans l’eau bouillante sans les étourdir au préalable par électrocution ou par un choc sur la tête. Loi qui a donné lieu a une grande polémique sur les réseaux sociaux.
– Citation du peintre espagnol Salvador Dali (1904-1989) : « J’ai une prédilection pour les jeunes filles et les homards. Comme les homards, les jeunes filles ont l’intérieur exquis. Comme les homards, elles rougissent quand on veut les rendre comestibles ».
– Citation de l’écrivain français Raymond Queneau (1903-1976) : « Un homard, c’est autre chose qu’un poisson. Vivre dans une carapace, autrement dit avoir des os autour de soi, quel changement radical cela doit être dans la façon de comprendre la vie ».
- Citation de l’écrivain américain Charles Bukowski (1920-1994) : « J’en tirai la conclusion que les riches mangent principalement du homard. Il en arrivait des casiers et des casiers, délicieusement roses et costauds, balançant leurs pinces et leurs antennes » in Factotum.
– Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq (1956) : « C’étaient les images de Camille qui me revinrent, sa joie enfantine au moment de faire le marché, son émerveillement devant les asparagus , cheese and vegetables exotic, les homards vivants. » in serotonin (2019, Flammarion Editions).
See as well " Lobster »Under Slang of mouth.
Emplois culinaires du homard : En cuisine, les préparations du homard et ses recettes classiques comme sophistiquées sont très nombreuses.
Quelques préparations culinaires froides du homard : In s (froide ou tiède), en stung, riding a cappuccino, riding a terrine, riding a rillettes, riding a steak ou medallion (with mayonnaise), In jelly, riding a asp, riding a hurry, riding a club-sandwich, riding a snack, riding a Soupe ice, riding a emulsion, riding a crumble, riding a ballotina, riding a spring roll, riding a frayed, riding a butter, riding a ointment, riding a mousse, riding a foam, riding a air, etc.
Quelques préparations culinaires chaudes du homard : roast, wire rack in four, stove, sauté, broche, roasting pan, on the ember in necklace, gratin, sauté, riding a casserole (lute), In tarte tatin, riding a soufflé, à l’unilatérale, poached, riding a fricassee, riding a lobster sauce, ember, riding a stew, riding a sailor, Marine, riding a cassoulet, riding a casserole, riding a navarino, riding a marengo, riding a pot au feu, steam, riding a paper, court-bouillonné, to the Nage, riding a parmentier, breaded, riding a croquettes, riding a nuggets, riding a Tempura, riding a crisp, riding a crust de pistachios or pinions grilled, riding a cake, riding a pie, riding a cake, riding a laminated, riding a yarrow, riding a brig, riding a chaplain, riding a ceviche, riding a tajine, riding a stew, riding a blanquette, riding a sauté, riding a wheels, riding a medallions, riding a sections, riding a candy, riding a needles, riding a lacquering, riding a bisque, riding a velvety, riding a Soupe (with some parts to dumplings), In broth, riding a consommé, riding a Nage, riding a emulsion, riding a soft, riding a cream, riding a muslin, riding a Minestrone, riding a ravioli, riding a ravioli, riding a farce ou garnish for cannelloni, shells, macaroni, lasagne, spaghetti.
At theangelic, chive in rosemary in curry (vert ou rouge), au port in hot wine, Bordeaux, mango,Orange, to citrus ( butter bycitrus), to the mandarine in coral in caviar, scams, to chanterelles, to morels, aux (jeunes) ceps, to chestnuts,…
Recettes classiques : Voir American, Thermidor, NewBurg, Moqueca.
Le Homard par Alexandre Vialatte (*)
Le homard est un animal paisible qui devient d’un beau rouge à la cuisson. Il demande à être plongé vivant dans l’eau bouillante. Il l’exige même, d’après les livres de cuisine. La vérité est plus nuancée. Elle ressort parfaitement du charmant épisode qu’avait rimé l’un de nos confrères et qui montrait les démêlés d’un homard au soir de sa vie avec une Américaine hésitante :
Une Américaine
Était incertaine
Quant à la façon de cuire un homard.
– Si nous remettions la chose à plus tard ?…
Disait le homard
À l’Américaine.
On voit par-là que le homard n’aspire à la cuisson que comme le chrétien au Ciel. Le chrétien désire le Ciel, mais le plus tard possible. Ce récit fait ressortir aussi la présence d’esprit du homard. Elle s’y montre à son avantage. Précisons de plus que le homard n’aboie pas et qu’il a l’expérience des abîmes de la mer, ce qui le rend très supérieur au chien, et décidait Nerval à le promener en laisse, plutôt qu’un caniche ou un bouledogue, dans les jardins du Palais-Royal. Enfin, le homard est gaucher. Sa pince gauche est bien plus développée que sa pince droite. A moins, toutefois, qu’il n’ait l’esprit de contradiction, et, dans ce cas, sa pince droite est de beaucoup la plus forte. De toute façon, il n’est pas ambidextre. Ou plutôt il l’est en naissant. Mais il passe sa vie misérable à se coincer les pinces dans toutes sortes de pièges. Si bien qu’il les perd constamment. Tantôt c’est l’une, tantôt c’est l’autre. Comme elles repoussent, au contraire des bras de l’homme (le bras de l’homme ne repousse jamais), la dernière en date est plus petite, si bien que le homard ressemble au célèbre empereur Guillaume II, qui avait un bras bien plus petit que l’autre. Il ne put jamais se servir également des deux mains.
(*) Alexandre Vialatte est un écrivain français (Magnac-Laval, Haute-Vienne 1901 – Paris 1971)
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