Candied fruits : Candied fruits are fruits whole or parts, preserved au sucre by successive passages in baths of Sugar Syrup, ? more concentrated : little by little, the syrup replaces the vegetation water.
The various sirops sont dosés en function de l’espèce, de la taille et de l’origine des fruits. Ils sont chauffés à des températures précises, qui leur évitent de crystallize or caramelize. The impregnation must be progressive to “feed” the pulp to the heart without it breaking or shrinking.
Le principle du confisage est déjà très carefully décrit par l’agronome français Olivier de Serres (1539-1619) dans are Théâtre d’agriculture (1600). Dès la fin du XIVe siècle, les candied fruit from Apt, whose manufacturing avait commencé à l’époque de l’arrivée des papes en Avignon, étaient réputés. Au Medium Âge, les fruits confits, appelés alors « épices de chambre », étaient déjà très appréciés ; il s’agissait surtout de prunes,apricots, pistachios, pinions andfilberts.
Théoriquement, on peut confire tous les fruits, mais, en pratique, certaines variétés, en raison de leur teneur en water trop importante, ne se prêtent in your à ce mode de conservation.
Outre la pulpe d’un fruit (entier, comme la cerise, or sliced, like theananas), we can also confit the stems of theangelic, bark ofcitrus (citron, lemon, orange, grapefruit), certain flowers (especially violets) and some roots (Ginger).
Manufacture of candied fruits: The fruits are picked a little before maturity, so that they have maximum flavor without "unraveling", then they are blanched (except the strawberries and the apricots), refroidis et égouttés. La put au sucre débute par un sirop léger, qui sera ensuite de plus en plus concentré. Entre une « façon » (opération consistant à réchauffer les fruits dans un poêlon en cuivre tout en augmentant la concentration en sucre) et la suivante, les fruits reposent avec leur sirop dans une terrine en grès. La durée du confisage est variable (quelques passages pour les bigarreaux, mais une douzaine pour les large fruits, ce qui prend 1 ou 2 mois). Cette méthode, dite « à l’ancienne », est toujours appliquée aux fruits dits « nobles » (apricots, ananas, figs, strawberries, pears, prunes), alors que les éléments less expensive fragiles (bigarreaux, écorces, melon) et l’angélique sont confits « en continu », dans des batteries de bacs où le confisage s’effectue, en moyenne, en un délai de 6 days.
Le glaçage est la dernière et maintenance couche of syrup icing sugar qui améliore la présentation des fruits, les during plus résistants aux manipulations et moins collants dans leur emballage et aux fingers, And allows une meilleure conservation (jusqu’à 6 mois à l’abri de la heat) ; il consists à enrober les fruits confits d’un sirop très concentré. Enfin, certains fruits sont reconstitués : les grosses fraises confites, hollow, sont mises dans des moules et fourrées avec des fraises confites plus petites. L’abricot, dénoyauté, est fourré avec de la pulpe confite d’abricot.[/vc_column_text]
Careers culinary des fruits confits : Candied fruits are offered as treats and are used in pastry : is the incorporates , dough from some cakes (buns, cakes) and to refreshing ice, cut en small parts or small dice, brunoise or Macedonia and they decorate so name de desserts anddesserts (especially theangelic, citron and the cerise).
En Grande-Bretagne, où la pâtisserie en does large usage (ne serait-ce que dans les pudding), they are even used in the Food. This practice was common in the Middle Ages, when candied fruits appeared in pasta and pies ; the Pézenas pâté visit us at the mouton and bark de citron confection, is a survival.
La Plombieres ice cream is a ice vanilla, perfumed au kirsch and containing a brunoise candied fruit.
The breath Rothschild is a soufflé , vanilla containing candied fruit.
Finally, certain fruits are candied in salt, in one’s life. One of the main focuses is the the lemons which embellish the tagines Moroccans.
Some culinary preparations with candied fruits:
