Oyster

Oyster : L’huître est un mollusc à coquille bivalve (*) de la famille des Lamellibranches, dont il existe plusieurs espèces comestibles.
On peut la consommer toute l’année et pas seulement pendant les mois contenant un « r ». Cependant 50 % de sa production est consommée dans les 15 derniers jours de l’année.
The French are the biggest oyster eaters in the world: they consume 2 kilos per year and per person.
(*) Bivalve : dont la coquille est composée de deux valves jointes par un muscle charnière.

Histoire de l’huître : Les Celtes, les Grecs, qui en faisaient l’élevage, en consommaient beaucoup.
L’élevage et la consommation des huîtres étaient aussi courants dans l’Antiquité romaine. Le sénateur romain Caius Sergius Orata (140-91 av. J.C.) aurait créé les premiers parcs à huîtres romains dans la baie de Baïes (*), célèbre station station balnéaire de l’époque romaine.
Les Romains savaient déjà que les huîtres devaient se consommer rapidement aussi fraîches que possible. Il fallait donc rapprocher au maximum les parcs à huîtres des consommateurs. Caius Sergius Orata pouvait donc se vanter d’avoir les huîtres les plus fraîches de toute la baie de Naples. De nos jours les parcs à Mussels du golfe de Pozzuoli les ont remplacé et leur ressemble beaucoup dans leur méthode d’élevage : les huîtres romaines ondulaient dans la mer attachées sur des cordes.
(*) Baïes était une station balnéaire proche de Naples de l’antiquité romaine, célèbre pour son ambiance sulfureuse, au propre comme au figuré. Aujourd’hui, c’est la cité italienne de Bay, une frazione de la commune de bacoli. as Campania faisant face au Golfe de Pozzuoli. Baïes fut engloutie par les eaux fin au 4e siècle avec ses villas romaines et ses plateaux d’huîtres, ayant subit un affaissement volcanique (bradyséisme).

Au Moyen Âge, on distinguait les « huîtres en écailles », vendues dans leur coquille, et les « huîtres huîtrées », moins estimées, expédiées à Paris sans les coquilles pour faciliter le transport. Le médecin de Louis XIV conseillait de manger les huîtres toujours cuites, grillées dans leur coquille ou frites. Jusqu’au XIXe siècle, on les pêchait librement sur les bancs naturels ; celles d’Ostende étaient particulièrement recherchées.
Aujourd’hui, les huîtres font l’objet d’un élevage, l’ostréiculture, qui permet d’assurer leur continuité et, surtout, présente des garanties d’hygiène. Comme tous les coquillages, elles sont accompagnées à la vente d’une étiquette de salubrité.
En France, deux espèces se partagent le marché : l’huître plate et arrondie, très appréciée, représente à peine 2 % de la production.
L’huître creuse, allongée, dite parfois « japonaise » car originaire du Pacifique (du Canada autant que du Japon), représente l’essentiel de la production (Voir ci-après).
Cette dernière espèce a été à l’origine acclimatée pour remédier à une maladie qui décimait les bancs d’une autre espèce d’huîtres creuses, les portugaises (gryphées). On commercialise les creuses sous les calibres de 1 à 5, et les plates, de 000 à 6. Plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse.
Au Canada, sur la côte est, l’huître de l’Atlantique (malpèque et caraquet) est creuse ; à l’ouest, l’huître creuse du Pacifique peut vivre jusqu’à 20 ou 30 ans, et atteindre 30 cm de long.
The origin of naissain, qui est le nom des embryons ou larves des huîtres (ainsi que des moules d’élevage) de moins d’un an, importe peu. En France, 70% proviennent du bassin d’Arcachon. Seules comptent les conditions d’élevage et d’affinage, typiques de chaque région. L’élevage dure de 3 à 4 ans et nécessite une surveillance constante. Plus l’huître grandit, plus elle réclame de place et doit donc être déplacée vers des parcs plus importants. Il faut lui éviter les pollutions et la préserver de ses nombreux ennemis (periwinkles, crabs, étoiles de mer, oiseaux marins, octopuses et raies).
Les huîtres creuses viennent pour une bonne part (50 % environ) du bassin de Marennes-Oléron, où elles ont la particularité d’être affinées en « claires » qui sont ces anciens marais salants possèdent une eau relativement douce, mais riche en plancton, dans laquelle se développe une algue microscopique, la navicule bleue, qui donne aux branchies une belle couleur verte.
A l’intérieur de la gamme d’huître Marennes d’Oléron, on trouve 4 types d’huîtres :
1) La fine de claire : elle est peu charnue, avec un goût assez fort et moins long en bouche.
2) La fine de claire verte « Label rouge », qui doit sa couleur au filtrage de la navicule bleue.
3) La spéciale de claire : une huître beaucoup plus charnue que la fine de claire, avec un taux (ou indice) de chair plus élevé, avec une longueur en bouche plus importante.
4) La pousse-en-claire « Label rouge » : la rolls de la Marennes d’Oléron qui fait sa dernière pousse en claire et qui passe 4 mois en affinage. C’est donc une huître haut de gamme, très charnue : environ 15 à 20 grammes de chair, qui a un goût long en bouche.

Selon la qualité du produit, les huîtres de claires sont affinées 3 semaines au minimum à plusieurs mois, et la densité varie de 40 à 1 ou 2 huîtres au mètre carré (la pousse en claire, par exemple, est affinée 5 à 6 mois à 2 huîtres au mètre carré).
Il existe de nos jours des huîtres triploids, (to see Triploid oyster) qui possèdent trois chromosomes et sont donc stériles. L’avantage est évident : l’huître demeure bien charnue, grasse, tout au long de l’année, n’émet pas de laitance et est prête à être dégustée dès l’automne.

– Citation d’Alexandre Breffort, écrivain français : « Les fins d’années font tourner l’huître en bourriche ».
– Citation de Paul-jean Toulet, écrivain français : « On dirait que la douleur donne aux âmes une espèce de conscience. C’est comme aux huîtres le citron ».
– Citation de Saadi, poète persan : « Si ton cœur est plein de perles, fais comme l’huître, ferme bien ton cœur ».
– Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Un panneau d’informations touristiques m’avait un peu plus tôt appris qu’immédiatement après le retrait des grandes marées on pouvait facilement dans le sable ou dans les flaques, faire ample provision de whelks, periwinkles, knives, ofsea ​​almonds, parfois même d’huîtres ou de crabs.

See Oyster belon.
See Pouting oyster.
See Huître Cadoret.
See Cupped oyster.
See Isigny oyster.
See Huître Kumamoto
See Malpeque oysters.
See White Pearl Oysters.
See Huître « pied de cheval »
See Huître Prat-ar-Coum
See Roumégous oyster
See Tarbouriech oyster.
See Triploid oyster.

Pour les huîtres des États-Unis d’Amérique voir The Oyster Guide.

See as well " Oyster »Under Slang of mouth.

Emplois culinaires de l’huître : Les huîtres sont vendues à la dozen, demi-dozen. as basket or the family weight. They are alive, shells fermées ou se refermant quand on les frappe, et relativement Lourdes, car elles doivent être pleines d’water. On ne les ouvre qu’au dernier moment. Même quand elles sont « fat on winter or " milky » durant leur période de reproduction en summer, les huîtres sont poor en lipids (1 %). En revanche, elles sont rich en protein. as mineral salts. as trace elements and vitamins.
Is the consumes  flood et alive in natural (avec un tour de mill à White pepper ou quelques drops de lemon juice, Butter (very) frais and pain (The lovers take Rye bread) or with vinaigre withshallot ; mais les purists les préfèrent nature's, sans aucun ajout, recommandant juste retirer la première water que l’huître va refaire rapidement.
L’huître fait très souvent partie des seafood platters.

Les huîtres se cook en preparations cold ou hot depuis très longtemps et en de multiples façons :
- cold ou lukewarm with some caviar with some scams. as jelly to the passion, with some foie gras en licks or the family Green tea in champagne,…
- and tartare : seules ou avec des Saint-Jacques or bar, Salmon, or even gooseberries.
- and verrine. as terrine. as mousse. as foam ou sighed. as roulade de smoked salmon. as sabayon,…
They can be poachedthen cooled et tableware with various Sauces, tableware en trays, In crisp. as chaplain. as crust. as laminated. as cromesquis. as crepe, on a cake (of buckwheat), ...

Quelques préparations culinaires froides de l’huître :

Chaudes, les huîtres sont cooked diversement : fried, stung de Cassis or gooseberries, roasted. as casserole. as to cook truffle. as candied. as gratin,…
– avec des pasta : in ravioli (ouverte), en ravioli. as cannelloni. as tortellini farcis à l’huître avec cream d’huître, avec des spaghetti. as Risotto.
- and Soupe. as velvety. as cream. as consommé. as Nage (hot ou ice), In bisque,…
- farcies et au gratin in their shells with some crème fraîche or cheese ou au gratin on the fonds byartichoke. (The gratinage doit toujours s’effectuer très rapidement et il n’est souvent pas nécessaire de les boasting préalablement).
– en sauce et jus : in jus. as grout. as oyster sauce (for the meat).
The beignets, skewers, croquettes, complètent la range of preparations hot.
– Dans la gastronomy Chinese, l’huître est l’ingredient principal of the oyster sauce, condiment couramment utilisé, surtout dans la Food from the south of the China.

 Quelques préparations culinaires chaudes de l’huître :

Les huîtres se servent aussi en de garnish or via accompagnement from some spot :
- and garnish de Soupe of: ceps, ofsorrel, because au Iberian ham, cream de cress, velvety de champignons, cream de chestnut, pumpkin....
- in fish ou shellfish : of turbo, SunWith Saint-Jacques, langoustines, shrimp, scallops in caviar.
- in meat : Red meat ou volaille, sweetbread orlamb, sots-l’y-laisse,
of feet pigs to the Bordeaux, on bacon wire rack ou comme à ArcachonWith chipolatas grillées
- vegetables : to l in tapioca in chou pak-choï
Enfin les cuisines anglaise et américaine les apprécient tout particulièrement en potage, fries. as sauce or via « angels on horseback » (Voir aussi Angels on horseback).

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