Lactobacilles : n. f. pl. Après la phase de fermentation alcoolique, le wine en général présente un taux d’acidité qui le rend acerbe et dur à boire.
Cette âpreté est due à la présence de 2 acides provenant du raisin : l’acide tartrique et l’acide malique.
Les lactobacilles naturellement présents sur les baies font partie de ces bactéries qui vont dégrader ces 2 acides en acide lactique lors de la fermentation malolactique....
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