Brettanomyces : n. f. pl. Les Brettanomyces sont des molécules responsables de certaines odeurs désagréables (odeurs dites phénolées), des odeurs animales de cuir, d’écurie, de sueur ou d’urine de cheval dans un wine. L’organisme responsable est souvent une levure du genre Brettanomyces. C’est une levure très répandue, présente dans les chais dans les endroits mal nettoyés (caniveaux, robinets..) et parfois sur les raisins. Son absence totale n’est pas forcément recherchée, seuls importent le ni...
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