Sake : En français, le mot « saké » désigne une alcoholic drink japonaise à base de rice. This is a rice alcohol, produit comme la beer by fermentation répétée, titrant de 14 à 17°. En japonais, bien que ce même terme sake (酒) ou o-sake (お酒, prononciation kun’yomi, le « o » marquant le respect, voir Keigo) désigne cette boisson, son sens peut s’étendre selon le contexte à toute alcoholic drink, aussi les Japonais utilisent-ils plutôt le terme nihonshu (日本酒, littéralement « alcohol japonais »), pour être plus spécifique.
Par extension ce terme peut être employé pour désigner le « wine de rice » (米酒, mǐjiǔ, « wine de rice ») ou « vin de cereal » (黄酒, huángjiǔ, « alcool jaune ») chinois, qui comme lui, est fabriqué à partir de cereals steamed, inoculées par un activateur amylo-fermentaire nommé qu in Chinese and koji (麹, simplifié 曲) en japonais.
Bien que parfois abusivement baptisé vin japonais par les Japonais eux-mêmes, le saké, au sens strict de nihonshu, is a « beer de rice », c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, après saccharification using a mold appelée kōji-kin (麹菌, littéralement « microbe-yeast », permettant de se passer du malting utilisé pour d’autres alcools). Toutefois, si on le compare à la beer, il ne présente aucune effervescence.
Cet agent de saccharification, un champignon ascomycète, dont le nom scientifique est Aspergillus flavus var. oryzae est appliqué à du riz steam cooked, qu’il ensemence pendant une durée de 40 à 45 heures. Le produit obtenu, le koji (麹, littéralement « yeast ») entre pour environ 15 % dans la composition du saké final.
La alcoholic fermentation a ensuite lieu grâce à l’action de différentes yeast sur le mélange water/rice/koji, et dure de quinze jours à un mois, selon le type de levures employées et la qualité finale du saké.
La qualité d’un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule waza-mizu-kome :
– le savoir-faire (技, waza) du maître-brasseur ;
– la qualité de l’water (水, mizu) ;
– la qualité du rice (米, kome) et le degré de son polissage.
Les proportions requises sont 80 % d’water and 20% of rice.
Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki (山田錦), l’Omachi (雄町), le Gohyakuman-goku (五百万石) et le Miyama-nishiki (美山錦). Le riz pour saké se caractérise par la grosseur de ses grains, la présence d’un cœur blanc et opaque dit shinpaku (心白) au centre du grain, et sa faible teneur en protein.
Le riz est poli pour le débarrasser des fats and albumin, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en starch. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d’un type de saké à l’autre (de 33 % à 77 % du grain initial). Plus le grain est poli (strawberry), plus le taux résiduel ou seimaibuai (精米歩合, littéralement « taux de polissage ») sera bas, et plus le saké sera end.
Sauf exception, le saké ne se conserve pas plus d’un an après sa bottling process.
Chaque région du Japon a son cru : les préfectures de Niigata et d’Aomori sont très renommées, mais de modestes jizake (sakés de pays) réservent de bonnes surprises.
Des appellations parfois abusives : Le saké diffère fondamentalement des autres alcools servis dans les restaurants chinois et vietnamiens d’Europe, appelés abusivement saké par les consommateurs ou même les serveurs. Il s’agit alors le plus souvent d’ alcohol de sorghum parfumé à la rose Mei Kwei Lu ou beaucoup plus rarement d’rice alcohol Baijiu, chinois ou de « Lúa mới » (Nouvelle récolte) vietnamien. L’agent qui est à la base de leur transformation en alcool est un autre champignon, Choum-choum (Rhizopus oryzae) et ils sont en général des alcools distilled.
Historique du saké : La fabrication du saké de riz aurait été introduite de Chine au Japon peu après la riziculture, à la période Yayoi (IIIe siècle), se propageant d’ouest en est à partir de Kyūshū et Kinki. L’inoculation du ferment était des plus primitives, dite kuchikami (口噛み, « mâché dans la bouche »), les cereals cuites étant saccharifiées par la salive, et la fabrication du saké se disait kamosu, dérivé du verbe kamu (to chew, mordre).
Au VIIIe siècle (période Nara), le saké reçoit ses lettres de noblesse par un édit de la cour impériale, en même temps que les deux religions nippones codifient son caractère sacré, en l’intégrant à certains rites. Au IXe siècle (période Heian), l’Enkishiki décrit un procédé de fabrication d’une dizaine de sortes de saké faits de « riz additionné d’water and koji » et fournit des indications sur le chauffage. De la fin de la période Heian à la période Muromachi, la demande en saké croissant vertigineusement, son prix dépasse celui du riz. Prenant le relais de la cour impériale, les temples fabriquant du saké se multiplient.
L’ Osake no nikki (Le Journal du saké) rapporte la découverte du double ensemencement. Le précurseur du saké actuel était né. Au XVe siècle, à Nara, la fabrication de grandes tanks donne un coup de fouet à la production de masse et de nombreux « saké de pays » (地酒, jizake) voient le jour. Le saké « Morohaku » de cette époque était presque identique au saké moderne.
C’est au cours de l’époque d’Edo (*) qu’un brasseur de Nada découvre l’importance de la minéralité de l’eau sur la qualité du saké. À la période Meiji, l’Institut national des fermentations est fondé et la chimie s’impose ainsi que la plupart des matériaux modernes.
(*) L’époque d’Edo ou période Tokugawa est la subdivision traditionnelle de l’histoire du Japon qui commence vers 1600, avec la prise de pouvoir de Tokugawa Ieyasu lors de la bataille de Sekigahara, et se termine vers 1868 avec la restauration Meiji.
Les catégories du saké : Seishu est l’appellation officielle pour distinguer le nihonshu des autres alcools. Il est divisé en deux catégories de saké en fonction de leur nature :
– Futsūshu (普通酒, « standard, de table ») est le saké le plus consommé (deux-tiers de la production), aucune contrainte de taux de polissage du riz, ni d’additives ne lui est appliqué. Il peut même être dilué et mélangé à l’refinement. Il est le plus souvent consommé chaud (kan, hitohada, atsukan).
– Tokutei-meishōshu (特定名称酒, équivalent de l’« appellation contrôlée, de qualité supérieure » française), environ 20 % du marché. On parle aussi de kōkyūshu (高級酒). Le taux de kōji est obligatoirement supérieur à 15 %. Il réunit les appellations contrôlées suivantes, en fonction du seimai-buai (pourcentage de riz restant après polissage), de l’addition ou non d’alcool et de la technique de brassage :
Avec addition d’alcool distillé avant la filtration :
– Honjōzō-shu (本醸造酒) : seimai-buai de moins de 70 %. C’est le plus vendu des sakés supérieurs.
– Tokubetsu honjōzō-shu (特別本醸造酒) : seimai-buai inférieur à 60 %, ou produit par une technique de brassage particulière.
– Ginjō-shu (吟醸酒) : seimai-buai de moins de 60 %.
– Daiginjō-shu (大吟醸酒) : seimai-buai inférieur à 50 %.
Sans addition d’ alcohol :
– Junmai-shu (純米酒) : seimai-buai libre, à condition de préciser le taux sur l’emballage.
– Tokubetsu junmai-shu (特別純米酒) : seimai-buai inférieur à 60 %, ou produit par une technique de brassage particulière.
– Junmai ginjōshu (純米吟醸酒) : seimai-buai inférieur à 60 %.
– Junmai daiginjō-shu (純米大吟醸酒) : seimai-buai inférieur à 50 %. Il est considéré au Japon comme le sommet de l’art du brassage, donnant un bouquet subtle closest aromatic, a flavor fruity-complexe, et son prix est en conséquence très élevé.
Il existe d’autres appellations qui viennent s’ajouter aux précédentes :
– Doburoku (濁酒) ou nigorizake (濁り酒, « trouble, nuageux ») est un saké non filtré, à l’ancienne. Il est moins alcoolisé et de saveur sweetish, sa consommation reste marginale. Son équivalent coréen est le makkolli.
– Namazake (生酒, « cru ») désigne tout saké non pasteurized (chauffé une seule fois avant l’expédition), quelle que soit sa catégorie. Ceci est rendu possible grâce aux progrès de la filtration. De flavor spicy et refreshinghe is consumes cold.
– Genshu (原酒) : saké pur, sans addition d’eau au moment de l’expression du moromi (voir ci-après). Il titre à 18 à 20°.
– Kuroshu (黒酒) : saké à base de riz complet, non décortiqué appelé genmai (玄米), proche de la méthode chinoise.
– Koshu (古酒) : « vieille réserve », saké spécial de couleur jaunâtre et flavor honeyed, se conservant dix à vingt ans.
Les termes se rapportant au saké :
– Température de tasting.
– Hiya (冷) : saké servi froid (8 à 12 °C), surtout pour les grands crus ou les jizake servis à l’aperitif.
– Kan (燗) : saké chauffé (dans son tokkuri ou dans un grand verre), traditionnellement au bath, mais de plus en plus au microwave oven (qui disposent au Japon d’un programme spécifique appelé kanzake). Dans la restauration, il est possible de préciser, à la commande :
– Atsukan (熱燗) : il est chauffé à 50 °C. Cette préparation s’approche d’un Grog en hiver, et le saké contient alors moins d’alcool, en partie perdu par évaporation. Cette préparation est généralement réservée aux sakés de table.
– Hitohada (人肌 littéralement « peau humaine ») : il est chauffé à température du corps, soit 36−37 °C. Les puristes le dégustent à 36.6 °C.
Qualités organoleptiques :
– Nihonshudo (日本酒度) : échelle hydrométrique allant de +10 (sec) à -20 (doux, moelleux)
Parfois réduite à la mention amakuchi (甘口, « doux ») ou karakuchi (辛口, « sec »), et deux valeurs intermédiaires, yaya-amakuchi, yaya-karakuchi ;
– Sando (酸度) : échelle indiquant le degré d’acidité du saké (exprime en millilitres la quantité d’hydroxyde de sodium qu’il faudrait rajouter à dix millilitres de saké pour obtenir un pH neutre).
– Seimai-buai (精米歩合) : chiffre indiquant le pourcentage de riz perlé restant après le polissage, en général entre 30 et 70 %.
Les récipients du saké : On conserve le saké dans des tonneaux en bois appelés komodaru. On peut aussi le conserver dans des bouteilles traditionnelles appelées heishi.
Le saké est servi à l’aide d’un shuki, un service composé de pièces variées :
– Tokkuri (徳利) : pichet à saké en porcelaine, rarement en verre ou en bambou;
– Chōshi (銚子) : pichet à saké en céramique ou plus souvent en métal, avec une anse et un bec verseur.
– Sakazuki (杯) : petite coupe à saké très évasée en porcelaine ou plus rarement en bois. Utilisé essentiellement pour les situations formelles et notamment dans un masu comme lors du mariage shintoïste.
– Guinomi : coupe à saké, d’environ, 6 à 8 cm de diamètre. Il est préféré au sakazuki dans les situations informelles. Gui signifie boire d’un trait.
– Choko : petite coupe à saké, plus petite que le guinomi, d’environ 4 cm de diamètre.
– Masu (枡) : gobelet cubique en bois (Voir encadré).
– Autres termes propres au saké :
– Moromi (諸味) : nom que prend le koji dans la seconde étape, après ajout de l’water, pour former un must. Le terme s’applique au saké (moût alcoolique) comme au shōyu.
– Kasu (粕) : terme désignant les groin résiduelles de saké, de miso, ou autres, utilisées comme brine ou engrais.
– Kura ou Sakagura (酒蔵) : désigne la brasserie où l’on brasse le saké (équivalent de quarries et chai pour le vin).
Économie et consommation du saké : La consommation annuelle de saké au Japon était de 1,67 million de kilolitres en 1975, elle était de 589 000 kL en 2010, une baisse due notamment au manque d’intérêt des jeunes. Les exportations représentaient 3 200 kL en 2000, mais 8 500 kL en 2010. En 2018, on comptait environ 1 500 brasseries au Japon.
Achetez ici et au meilleur prix du marché votre saké :
Achetez ici et au meilleur prix du marché votre service et vos accessoires à saké :