Tête de moine (Swiss cheese)

Tête de moine (Swiss cheese) : La Tête de Moine est une designation suisse préservée par une AOP Swiss designating a cheese made of cow milk raw et stallion.
Ce cheese is unique par son mode de consommation sous forms de rosettes obtenues à l’aide de la « chanterelle ».

Origine géographique de la tête de moine : Ce fromage cylindrical hails from Bernese Jura, la région francophone du canton of Bern. Il provient plus précisément de l’abbaye de Bellelay, située dans la commune de Saicourt, dans l’arrondissement du Jura bernois. Actuellement, moins de dix cheese factories de la région de montagne des districts des Franches Montagnes, Porrentruy canton of Jura et des anciens district de Moutier and Courtelary transforment du milk pour fabriquer ce fromage.

Histoire de la tête de moine : Les moines de l’abbaye de Bellelay commencèrent à le produire il y a plus de huit siècles. Il bénéficie d’une AOC suisse depuis janvier 2001 et d’une AOP suisse depuis 2011.
Dès l’an 1192, des écrits attestent que ce cheese des abbés avait acquis une telle réputation qu’il servait à payer les redevances des fermiers aux propriétaires, à régler les litiges, à être offert en cadeau aux princes-évêques de Bâle ou bien encore de monnaie d’échange. La description la plus ancienne du cheese de Belleley date de l’année 1628. Il est indiqué que l’on doit utiliser pour ce fromage « un milk very gras byexcellent quality issu des meilleures herbs et plants du pays ». Une lettre datée du 16 août 1570 envoyée par l’abbé de Bellelay au prince-évêque de Bâle mentionne le fromage de Belleley (en bâlois Belleley Kess).
À la suite des troubles de la Révolution française, les moines furent chassés de l’abbaye. Le cheese continua cependant à être produit dans les cheese factories des domaines de l’ancienne abbaye.
Vers le milieu du XIXe siècle, un paysan de Belleley, A. Hofstetter, parvint à donner un nouvel essor à la production. Il reçut un prix au Concours universel de Paris en 1855 et des distinctions à d’autres expositions.
Le cheese de Bellelay fut rebaptisé « tête de Moine » à la fin du XVIIIe siècle. Les avis divergent quant à la signification du nom lui-même. La " Tête de Moine " doit son nom, selon des histoires racontées dans le Canton du Jura, à une coutume pratiquée jadis à l’abbaye de Bellelay, où le prieur recevait chaque année une pièce de cheese par « tête de moine » ou de la amount de cheese stockée à l’Abbaye « par tête de moine » du monastère, ce qui aurait donné, par extension, son nom au cheese itself.

Characteristics du fromage Tête de Moine : C’est un cheese au raw milk et entier de vache, à pâte pressée demi-cuite ou semi-hard. Actuellement son poids moyen est de 850 grammes, alors qu’à l’époque son poids pouvait aller jusqu’à 6 kg mais ça a beaucoup diminué. Il est caractérisé par une forms cylindrical dont la hauteur représente 70 % du diamètre.
Il est consommable idéalement avec un dry white wine, after a refinement de 2,5 mois minimum sur planchette d’spruce.

La girolle et son influence : Le cheese était servi en raclant la surface du fromage avec un couteau, dans un geste circulaire, pour en faire comme des copeaux. Cela nécessitait une certaine habileté, et expliquait aussi une certaine lenteur dans le service. Le geste rappelle la tonsure moniale et donne une autre explication au nom du fromage.
En 1981 fut inventée la « chanterelle », appareil qui permet de faire des « rosettes de Tête de Moine » en faisant tourner un racloir sur un axe planté dans le centre du cheese sur un socle rond den bois. La
Ce simple apparatus donna une impulsion décisive à la demande et donc à la production de ce fromage qui est passé d’environ 200 tonnes en 1981 à 2 194 tonnes en 2018 et jusqu’à 3193 tonnes en 2024.