Dom Pérignon : Pierre Pérignon, dit dom Pérignon, est un moine bénédictin (*) et cellérier (**) de la congrégation de Saint-Vanne, qui, selon la légende, a importé de Limoux the method of prize de mousse du wine dite méthode champenoise — il est de ce fait considéré comme l’inventeur du champagne.
(*) The order of Saint-Benedict, better known under the name of the Benedictine order, is a federation of monasteries which, during their history, adopted the rule of Saint Benedict. Thus Saint Benedict of Nursia is considered to be its founder.
(**) Cellérier : religieuse ou religieux préposé à l’intendance d’un couvent ou d’un monastère.
Il est né en décembre 1638 ou janvier 1639 à Sainte-Menehould (Marne department) et mort dans l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers le 24 septembre 1715. Presque exactement contemporain de Louis XIV (1638-1715), il n’était ni winemaker ni alchimiste. Au monastère d’Hautvillers, située à 4 km au nord d’Epernay, il assurait le contrôle des vines and presses de l’abbaye. Son apport à la méthode était d’assortir avant de les pressurer des raisins de diverses origines.
Biographie de Dom Pérignon : Pierre Pérignon naît à Sainte-Menehould dans une famille aisée de sept enfants : son père Pierre Pérignon a la charge du greffe de la Prévôté, sa mère Marguerite Le Roy meurt sept mois après sa naissance, son père se remariant trois ans plus tard avec Catherine Beuvillon, veuve d’un marchand de la ville. Son père et un de ses oncles paternels possèdent des vignes où il a peut-être participé aux vendanges et aux soins des ceps. Si sa date de naissance reste imprécise, son acte de baptême est daté du 5 janvier 1639. Il grandit à Sainte-Menehould avant de devenir enfant de chœur à l’abbaye bénédictine de Moiremont. Admis en octobre 1652 au collège des jésuites de Chalons-en-Champagne, il entre en 1656 au monastère bénédictin de la congrégation de Saint-Vanne et Saint-Hydulphe à Verdun où il prononce ses vœux de moine en 1658 et, fidèle à la règle de saint Benoît, il alterne travail manuel, lecture et prière, acquérant au passage de solides connaissances philosophiques et théologiques. En 1666 ou 1667, il est ordonné prêtre.
En 1668, alors âgé de trente ans, il rejoint l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers où, jusqu’à sa mort en 1715, il y tient la charge de procureur (cellérier-intendant), une charge de la plus haute importance à une époque où les monastères possèdent de vastes domaines d’où ils tirent toutes sortes de produits destinés à la vente. Et qui, surtout, lui donne la haute main sur les vines and presses de l’abbaye. Selon la légende, Dom Pérignon, lors d’un pèlerinage à l’abbaye de Saint-Hilaire (abbaye bénédictine située au sud de Carcassonne) découvre la méthode de winemaking of sparkling wines de Limoux. Il revient dans son abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers et expérimente la méthode sur les wines du vineyard de Champagne. Il enseigne sa technique au savant bénédictin Thierry Ruinart venu lui rendre visite en 1669.
Il est enterré devant le chœur de l’église abbatiale de Hautvillers, aux côtés du prieur Dom Royer.
Travaux : En ce dernier tiers du XVIIe siècle, l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers ne jouit guère d’un grand prestige. L’établissement ne compte alors plus qu’une poignée de moines qui tentent de tirer parti des domaines de l’abbaye, pas ou peu exploités. Quant aux cellars, to cellars and presses, ils sont à moitié en ruine. Le jeune cellérier s’attache à tout remettre en état afin de redonner à l’abbaye les moyens qui lui font tant défaut, et de restaurer le lustre de la petite communauté religieuse. Dans ce pays de vieille tradition viticole, l’exploitation des vignes dépendant du monastère et le commerce du vin constituent un bon moyen d’y parvenir. Attestée dès 1668, la première innovation de dom Pérignon consiste à assortir systématiquement, avant même de les pressurer, les raisins de diverses origines. Se procurer les grappes ne pose pas de difficultés au jeune moine, car la dîme fait obligation aux wineries locaux de livrer au monastère une part de leur harvest. Dom Pérignon a ainsi à sa disposition un choix de raisins venus de terroirs très divers dont il fait le mélange lui-même afin d’en harmoniser les qualités et d’en faire oublier les défauts. « C’est la connaissance du bon effet que produisent les grapes de trois ou quatre vines de différentes qualités qui a porté à la perfection les fameux wines de Sillery,Ay andHautvillers. Le père Pérignon, religieux bénédictin d’Hautvillers, est le premier qui se soit appliqué avec succès à assortir ainsi les grapes different vines » écrit en 1763 l’abbé Holidays-Antoine Pluche.
Œnologue avant l’heure, dom Pérignon apporte un soin particulier aux grape harvest et au choix des raisins, ne laissant à personne d’autre la permission de les goûter. « Le père Pérignon ne goûtait pas les raisins aux vignes quoiqu’il y allât tous les jours à l’approche de la maturity », témoigne le frère Pierre, élève et successeur du « père » du champagne. « Mais il se faisait apporter des raisins des vignes qu’il destinait à composer la première cuvée. Il n’en faisait la tasting que le lendemain à jeun, après leur avoir fait passer la nuit à l’air sur sa fenêtre, jugeant du goût selon les années. Non seulement il composait les vintages selon ce taste, mais encore selon la disposition, les années early, late, froides, pluvieuses, et selon les vines bien ou médiocrement fournies de leaves. Tous ces événements lui servaient de règles pour la composition de ses cuvées si distinguées. » Avec dom Pérignon, l’assembly de raw as well as vines tend vers une science. Le champagne acquiert ainsi une qualité qu’il n’avait pas jusqu’ici et qui fera beaucoup pour sa réputation.
Mythe de la découverte de la méthode champenoise : La légende veut que Dom Pérignon ait, le premier, découvert la méthode contrôlée pour faire mousser le vin nature de Champagne en bouteille. À l’époque, les bouteilles étaient bouchées avec des chevilles de bois garnies d’étoupe imbibée d’oil. À la recherche d’un procédé plus propre et plus esthétique, dom Pérignon aurait eu l’idée de couler de la beeswax neck des bouteilles, leur assurant ainsi une parfaite herméticité ; mais au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles auraient explosé, incapables de résister à la pression. En fait le sucre contenu dans la cire, en tombant dans la bouteille provoquait une second fermentation, transformant l’malic acid en Lactic acid more carbonic. Un heureux hasard aurait ainsi permis à dom Pérignon de découvrir la fermentation en bouteille. La « méthode champenoise » ou, plus simplement la champagnisation, serait ainsi née.
Le « vin de Champagne », dont l’appellation s’établit entre le début et le milieu du XVIIe siècle est d’abord un vin tranquille blanc, mais surtout clairet, dit œil-de-perdrix, c’est-à-dire rouge clair, tel que le vin d’Ay situé, en face d’Epernay, au pied des coteaux bordant la Marne, d’où les pourvoyeurs approvisionnaient certains souverains dès le XVIe siècle en vin dit de Rivière (de Marne). L’appellation vins de Montagne (de Reims) apparaît quant à elle au milieu du XVIIe siècle, lorsqu’on commence à produire là aussi des « vins gris », c’est-à-dire des white wines faits à partir de raisins noirs, à l’imitation de ceux de Rivière, où l’on avait privilégié, comme à Ay et Pierry, l’usage des seuls vines morillon noir ou taconné, correspondant respectivement aux pinot noir et meunier, ainsi que celui du press champenois, selon des modalités propres à éclaircir le vin. Le vin de Champagne devient alors le vin préféré de Louis XIV ; tandis que des vins de Montagne, comme ceux de Sillery, où le cépage Fromentot is used for the vin gris, Mailly et Verzenay, sont promus à Versailles par leur propriétaire, la famille Brulart de Sillery et acquièrent une grande renommée jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, au même titre que les vins de Rivière les plus réputés.
Le vin commence à être mis en bouteille en verre dans les années 1660 et vers 1670 en Champagne, afin d’assurer une meilleure conservation des aromas, With a print effectué avant la fin de la première fermentation, grâce à l’invention de la bouteille de vin résistante par les Anglais, qui découvrent parallèlement le plug de cork en usage en Espagne et au Portugal, substitué à l’archaïque « broquelet » ou « clavelot » de wood maintenu au goulot par une string de hemp and sulphiting of barrels pratiqué par les Hollandais. Mais il devient, en contrepartie, naturellement sparkling, surtout pour les champagnes peu alcoholic, peu colorés et dont le tirage est fait à l’équinoxe de printemps, particularité que favorisa également le petit âge glaciaire.
Ce caractère effervescent cause beaucoup de soucis aux vignerons, à tel point qu’il est surnommé « vin du diable » ou « saute-bouchon » à cause des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la pression. Pour ces raisons, si les Anglais n’avaient pas été conquis par ce sparkling wine, champagne n’aurait peut-être pas connu le même destin, car à cette époque les Anglais achetaient aux Champenois des tonneaux of wine in Bulk, qu’ils se chargeaient également de mettre eux-mêmes en bottles. Ils avaient aussi observé que la meilleure époque pour provoquer la prize de mousse était le printemps, et rajoutent du cane sugar issu de leurs colonies des Caribbean pour développer cette prise de mousse, comme l’atteste un mémoire sur la fabrication des sparkling wines adressé le 17 décembre 1662 à la Royal Society par le naturaliste britannique Christopher Merrett.
Dom Pérignon améliore la qualité du vin mais lutte justement contre la prise de mousse qui peut alors entraîner un défaut de fabrication, à cause de l’utilisation de la bouteille en verre dans les années 1660. En 1670, à l’occasion, selon la légende, d’un pèlerinage à l’abbaye bénédictine de Saint-Hilaire en Languedoc, il découvre la « méthode ancestrale » de vinification des sparkling wines de Limoux, due à une bottling process avant la fin de la fermentation, qui existe depuis plus d’un siècle. Revenu dans son abbaye d’Hautvillers, dom Pérignon aurait fait volte-face et expérimenté la méthode sur les vins du vignoble champenois pour répondre à la nouvelle mode de la Cour de France de Louis XIV qui s’était entichée des raw sparkling. Pour maîtriser ce « vin du diable », il préconise l’emploi du plug de cork, maintenu sur la bouteille par une string de hemp impregnated byoil, ce qui permet au vin de garder sa freshness and mousse. De plus, il aurait fait renforcer la bouteille en adoptant un more thick, pour éviter qu’elle n’explose. Malgré les efforts du moine pour éviter cela, l’effervescence du vin reste empirique et peu contrôlée, jusqu’aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation au milieu du XIXe siècle.
Par ailleurs, à l’époque de dom Pérignon, le sparkling wine ne peut exister qu’en bouteille bite ; tandis qu’avec la loi promulguée en 1691 qui impose la vente en tonneaux pour prévenir de multiples fraudes, seule la vente en barrels est autorisée, jusqu’à l’arrêt du Conseil royal du 25 mai 1728 sous Louis XV permettant le transport du vin en paniers de cinquante ou de cent bouteilles. Néanmoins, cela n’interdit pas une mise en bouteille pour une consumption personnelle et dans son Épître « La Chasse à M. de Rosières » écrit le 14 septembre 1692, Charles Perrault atteste de l’existence à cette date de « sparkling vin de Champagne ». Une autre légende prête alors à Dom Pérignon ces propos lorsqu’il goûte son premier vin qui aurait ensuite été fabriqué vers 1697 selon la méthode champenoise : « Venez mes frères, je bois des étoiles » mais l’apparition de cette citation apocryphe n’est attestée qu’à la fin du XIXe siècle sur de la publicité de champagne.
Dom Pérignon n’est donc pas à l’origine de l’usage de la seconde fermentation effervescente du champagne : au contraire, il a toujours cherché à réduire les conséquences de ce défaut du « vin du diable » qui engendre des pertes considérables, sa réussite reposant sur l’élaboration et la commercialisation de still wines de « la Montagne » et de « la Rivière ». Le processus d’élaboration du champagne effervescent a été une œuvre collective et de longue haleine, où dom Pérignon a joué un rôle majeur, mais essentiellement dans le développement de l’art de l’assembly. Au début du XVIIIe siècle, le champagne tel que nous le connaissons aujourd’hui fait en tout cas le bonheur des tables aristocratiques et royales (telles celles de Pierre de Montesquiou d’Artagnan, l’un des principaux acheteurs), les seules à pouvoir s’offrir le précieux breuvage.
D’autres légendes lui sont associées, comme celles d’être l’origine des caves champenoises ou de la flute champagne.
C’est l’un des successeurs de dom Pérignon à l’abbaye d’Hautvillers, le procureur Dom Jean-Baptiste Grossard qui, dans une lettre en date du 25 octobre 1821 adressée à M. d’Herbes, maire-adjoint d’Ay, fait naître la légende de Dom Pérignon « père du champagne », ce qui accroît le prestige et la vente des vins de sa communauté religieuse.