Pinot noir : Le pinot noir ou pinot est un cépage rouge de vigne français de haute qualité.
Le pinot noir est le meilleur cépage noir des régions septentrionales. Il donne des vins d’une grande finesse, assez peu colorés mais très parfumés, et de bonne garde quoique sensibles à l’oxydation. C’est le maître absolu de la Bourgogne, ce très grand cépage appelé noirien laisse entrapercevoir un soupçon d’ambiguïté au charme quasi féminin.

Its synonyms les plus courants du pinot noir : Le morillon d’Ile-de-France ; le plant fin, le pinot fin, le noirien de Bourgogne dans le Jura et en Bourgogne, l’auvernat dans la région d’Orléans et à Saint-Pourçain, noble en Touraine, bourguignon en Auvergne, savagnin noir dans le Jura etc.

History: Le pinot noir est connu de très longue date en Bourgogne, comme le montre, par exemple, la variabilité génétique de ce cépage.
Au XIIIe siècle, l’ordre de Cîteaux (les Cisterciens) devient le propagateur en Europe du vignoble bourguignon et de ses deux cépages emblématiques, le pinot noir et le chardonnay. On assiste alors à un afflux de donations, aux défrichements de nouvelles zones de plantation, à des créations de celliers à Meursault, Aloxe-Corton et surtout à Vougeot d’où sortira le Clos de Vougeot, véritable monument à la gloire de dieu et du pinot noir.
Il a été le premier cépage à être officiellement reconnu et nommé en 1375 dans les registres hospitaliers de Beaune.
C’est à lui que l’on doit cette litanie des grands red wines de Bourgogne : Vougeot, Pommard, Richebourg, Vosne-Romanée, Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin et autres Cortons. A lui également les grands Champagnes, ceux de la Montagne de Reims. Son histoire est celle de la Bourgogne.
Il pourrait provenir de vignes sauvages sélectionnées et cultivées au moment de l’arrivée des Romains. À ce titre, il pourrait être l’allobrogica, cépage romain antique. Au Moyen Âge, son histoire se confond avec celle des monastères qui contribuèrent à la renommée du vignoble bourguignon. Chaque village conserve jalousement sa variété de pinot, créant au fil des mutations une grande variété de familles. La diffusion de ce cépage dans les régions d’influence germanique (Allemagne, Suisse, Autriche, Alsace, Roumanie, etc.) date de cette époque. Son introduction dans les nouveaux pays viticoles (Australie, États-Unis…) est liée à l’émigration germanique dans ces pays.

Répartition du cépage pinot noir : A l’étranger, il est partout au point de faire régulièrement la « une » des magazine du vin du monde entier.
Dans le monde, son vignoble ne cesse de s’accroître. En 2014 ; il occupe 88 444 ha dont 1/3 en France soit près de 30 000 ha (9000 ha en 1958). La Champagne est aujourd’hui sa première terre d’élection avec 13 044 ha (40 % du vignoble) suivi par la Bourgogne avec 10 580 ha (35 % de son vignoble). Le Languedoc-Roussillon et le val de Loire (dont le Poitou et l’Auvergne) se disputent la troisième position avec respectivement 2187 et 2130 ha ; l’Alsace occupant quant à elle la cinquième place avec 1691 ha.
In France, il s’est imposé dans le Nord-Est, en Bourgogne, Alsace ( où « pinot noir  » est une dénomination au sein de l’appellation alsace) et Champagne et en complément dans le vignoble du Jura. Il a donné toutes ses lettres de noblesse aux grands crus de la Côte d’Or. On le trouve aussi en Languedoc et plus précisément à Limoux (dans l’Aude) où il donne des vins de grande qualité.
Germany en possède 11 820 ha où les moines cisterciens ont réussi à l’acclimater au Moyen Âge. Il est appelé spätburgunder, blauburger, blauer klevner. Il donne des vins d’un rouge très pâle, à confondre presque avec le rosé.
In Swiss, le pinot noir est le principal cépage rouge. Dans le canton de Neuchâtel, on en fait également un célèbre rosé appelé Œil-de-perdrix, à cause de la couleur des yeux de cet oiseau.
United States possède le deuxième vignoble mondial de pinot noir avec près de 20 000 ha où il est présent surtout en Californie et dans l’Oregon, état plus frais, tempéré et humide que la Californie située au Sud. En Californie, il est cultivé surtout   dans les secteurs de la Central Coast et de la Russian River Valley. De là, il s’est étendu à Sonoma sur les zones les plus fraîches le long de la côte où il signe les plus grands vins. D’ailleurs, on a surnommé cette région, la Bourgogne de la Californie.
Le pinot noir californien est de plus en plus populaire grâce notamment au film Sideways sorti en 2005 et la volonté de nombreux producteurs et domaines voulant se démarquer ou innover par rapport aux autres, le pinot noir est cultivé notamment dans les secteurs de la Central Coast, la Sonoma et la Russian River Valley (formant le Wine Country). Il apparaît déjà dans d’autres États comme sur Long Island près de New York. Les vins à base de pinot noir aux États-Unis sont fruités et faciles à boire pour de jeunes consommateurs.
In Canada, le pinot noir se retrouve notamment en Ontario, avec des producteurs comme Inniskillin, Norman Hardie, Reif Estate Winery, Calona Vineyards.
In Australia, le pinot noir est entre autres cultivé avec succès sur 5113 ha dans les régions vinicoles des Central Tablelands, plus particulièrement dans les régions d’Orange et de Mudgee, dans la Yarra Valley, en Tasmanie et dans la presqu’île de Mornington.
New Zealand, le pinot noir est également cultivé avec beaucoup de succès, notamment dans les régions de Central Otago, de Marlborough, de Martinborough et de Waipara.
Le pinot noir néo-zélandais avec 4 828 ha, commencerait à faire de l’ombre au chardonnay.
Dans les années 60, le pinot noir était surtout présent dans les régions d’Auckland et de Hawke’s Bay où il représentait alors 44 et 41 % des surfaces. Depuis, la région de Malborough en a planté massivement au point de représenter aujourd’hui, 59 % de la surface néo-zélandaise de pinot noir.

Caractères ampélographiques :
Extrémité du jeune rameau qui présente une densité moyenne à forte de poils couchés.
Jeunes feuilles de couleur verte ou jaune.
Rameaux à entre-nœuds à raies rouges.
Feuilles adultes de couleur vert foncé ou très foncé, entières, à 3 ou 5 lobes avec un sinus pétiolaire peu ouvert ou fermé, des lobes s’opposant vers la face inférieure en « crête de coq », des dents courtes, un limbe tourmenté fortement bullé et, en face inférieure, une faible densité de poils couchés.
Baies arrondies ou légèrement elliptiques.

Composés phénoliques : Le pinot noir est un des cépages les plus riches en composés phénoliques.
phenols : (mg par 100 ml)       :    396,8
Flavonoids (mg par 100 ml)  :  301,8
Anthocyanins (mg par 100 ml) :    49,8
Resveratrol (μg par 100 g)        :    421

Aptitudes technologiques :

• Culturales : cépage qui nécessite un terroir qui affaiblit sa vigueur. Il nécessite un ébourgeonnage soigné pour limiter la production de grapillons.
• Sensibilité : c’est un cépage sensible aux maladies, particulièrement au mildew, gray rot and leafhoppers.
• Technologiques : les grappes et baies sont de petite taille. Cépage exigeant sur les conditions pédologiques et climatiques, il affectionne le climat continental et les sols argilo-calcaires. Il produit des red wines de grande qualité alliant finesse, puissance, intensité et complexité aromatique. Il stocke bien le sucre, mais son acidité est parfois un peu juste à pleine maturité. Sa couleur est peu intense mais se maintient bien au vieillissement. Il peut être utilisé pour l’élaboration de vin de base pour vin effervescent (champagne, Crémant de Bourgogne).

Atouts et faiblesses du pinot noir : La grappe de pinot noir ressemble à une pomme de pin. Voilà pourquoi il s’appelle pinot. Ses feuilles, d’un vert terne et foncé sur la face extérieure, et d’un vert plus clair sur la face intérieure, sont épaisses, aussi longues que larges et se découpent en 3 ou 5 lobes plus ou moins apparents selon la fertilité du cep. Ses baies, d’un noir légèrement bleuté, sont petites et serrées. Elles produisent un jus incolore et sucré. En Bourgogne, tout l’art du vigneron consiste à dissoudre, au moment de la fermentation, la matière colorante (les anthocyanes) contenue dans la peau qui va procurer au vin cette belle teinte tuilée.
Pleins de feu et de force, les grands vins de Bourgogne possèdent des nuances aromatiques d’une complexité extrême. Il est possible d’y déceler l’églantine, la cerise, le cassis, la poire et la réglisse. En Champagne, on ne foule surtout pas le raisin avant de le presser, pour laisser au jus toute sa clarté et sa limpidité.
Ses atouts sont nombreux :

• - the breaking in tôt ;
• – il aime les climats assez froids ;
• – il s’épanouit sur des sols profonds, bien drainés, surtout des sols calcaires ;
• –  génétiquement instable, il a une durée de vie qui dépasse rarement les trente ans.

Ses faiblesses :

• – il reste très sensible aux maladies (powdery mildew, and mildew) et à la pourriture grise ;
• – il craint les gelées printanières ;
• – il faut attendre l’extrême limite juste avant la sur-maturité pour vendanger ;
• – les rendements sont bas : environ 25 hl/l en Bourgogne, le double ailleurs.

Cycle végétatif : Concernant son cycle végétatif, la durée de celui-ci est fonction de la température extérieure mais il est généralement observée une période de 223 jours entre le débourrement printanier et la chute des feuilles en automne. Mais de manière générale, au cours d’une saison sans extrême, il est possible de dire qu’il débute son cycle lorsque la température moyenne de l’atmosphère franchit les 10°C. Le pinot noir possède un débourrement précoce (traditionnellement entre fin avril et première semaine de mai) ce qui le rend, aux latitudes de la Champagne, très sensible aux gelées de printemps. Ces gelées ont pour conséquences une nouaison défectueuse (c’est-à-dire la formation des grains de raisin au sortir de la fleur) et l’apparition du phénomène de coulure ou de millerandage (formation défectueuse du fruit). Le pinot noir est un cépage à maturité précoce, c’est-à-dire que ces grains de raisins atteignent leur maturité (composition optimale en sucre, acidité, anthocyanes ou aux composés phénoliques) un peu près 45 jours après la veraison (phénomène au cours duquel les grains de raisin se colorent).

Clones du pinot noir : Ce cépage présente une variabilité forte liée à sa longue histoire. Cinquante clones sont agréés, dont quinze réellement multipliés.